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象形菜-菊花菜肴的做法及成形技法

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第2页:象形菜-菊花菜肴的做法及成形技法[2]

用一字刀法制成的菊花菜肴 
这种菊花菜肴的成形技法是:将原料整理干净后,在原料上用直刀法剞上若干条一端相连,一端断开的粗丝,然后进行腌渍、拍粉,最后炸制成菊花形。用一字刀法制成菊花菜肴,其刀法比较简单,一般适用于“虾类”、“肠类”这些体形较小的原料。如制作“菊花凤尾虾”、“菊花肥肠”等等。

 

菊花凤尾虾 
原料:

大虾12只 番茄酱100克 白糖30克 白醋10克 蛋清糊、生粉、精盐、葱姜水、料酒各适量 色拉油1000克(约耗100克) 
制法: 
1、大虾剥去虾壳,抽去沙线,去头留尾,持刀从脊背处片至腹部且不断开,然后打开成一大片,轻轻地挑断虾筋,再用一字刀法顺长将虾片切成尾部相连的粗丝,依法逐一制完,纳盆,用精盐、葱姜水、料酒拌匀腌渍入味后,挂匀蛋清糊,拍匀生粉,即成菊花凤尾虾生坯。 
2、净锅上火,入色拉油烧至四五成热,抖掉菊花凤尾虾生坯上多余的生粉,放入油锅中炸至色呈金黄且酥脆时,捞出,沥油后将虾尾朝里摆入盘中。 
3、锅内留油少许,下入番茄酱略炒,调入白糖、白醋,推匀后出锅,浇在盘中菊花凤尾虾上,即成。 
特点:

造型美观,色泽红亮,外焦内嫩,酸甜适中。

 

用十字刀法制成的菊花菜肴 
这种菊花菜肴的成形技法是:将原料切成长8厘米、宽4厘米的厚片,在厚片上用直刀法切成十字平行且底部相连的刀纹,然后将其改成4厘米见方的块,经码味、拍粉、炸制而成菊花形。用十字刀法制成的菊花形菜肴,一般选用体形较大的原料。如羊肉、牛肉、里脊肉、茄子、冬瓜等等。

 

菊花茄子 
原料:

茄子500克 橙汁100克 白糖20克 白醋10克 吉士粉、精盐、湿淀粉、味精各适量 色拉油1000克(约耗100克) 
制法: 
1、茄子去皮洗净,切成约8厘米厚的片,平铺于菜墩上,用十字刀法剞上7厘米深的刀纹,然后切成4厘米见方的块,纳盆,用精盐拌匀腌出水分后,再用清水洗净,沥净水后,沾匀吉士粉,即成菊花茄子生坯。 
2、净锅上火,入色拉油烧至六成热,抖掉菊花茄子生坯上多余的吉士粉,放入油锅中炸至色呈金黄且熟透时,捞出摆入一圆盘中。 
3、净锅上火,入橙汁烧沸,用精盐、白糖、白醋调好味后,起锅淋在盘中的菊花茄子上,即成。 
特点:形象逼真,色泽明快,橙香味浓。

 

用梳子片刀法制成的菊花菜肴 
这种菊花菜肴的成形技法是:将原料批成长10厘米、宽7厘米的长方形薄片,顺长用直刀法切成一端相连,一端断开的一字条,经腌渍、拍粉后,从相连的一端顺长卷起,接口处用湿淀粉粘好,再经炸制而成菊花形。用这种刀法制作的菊花菜肴通常适用于一些质地紧密、含水量高的原料。其代表菜有“菊花羊肝”、“菊花猪腰”等。

 

菊花猪肝
原料:
鲜猪肝500克 姜米10克 葱花20克 红尖椒粒15克 精盐、料酒、白糖、白醋、葱姜水、蚝油、老抽、生粉、湿淀粉、高汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 
制法: 
1、鲜猪肝用清水泡去血水后洗净,切成10厘米长、7厘米宽的长方形厚片,再将其片成薄片,最后改刀成梳子片,纳盆,用精盐、葱姜水、料酒拌匀码入味,取出拍上生粉,从相连的一端卷成卷,接口处用湿淀粉粘好,依法逐一制完。 
2、净锅上火,入色拉油烧至五六成热,抖掉菊花猪肝生坯上多余的吉士粉,下入油锅中,炸至定形且呈金黄色时,捞出摆入盘中。 
3、锅留底油,放入姜米、葱花、红尖椒粒爆香,烹入料酒,掺入高汤,调入精盐、白糖、白醋、老抽、蚝油等,烧沸后用水淀粉勾芡,调入味精,淋入明油,起锅浇在盘中菊花猪肝上,稍加点缀即成。 
特点:形似菊花,色泽红艳,酸甜微辣。

 

用单向斜刀一字刀法制成的菊花菜肴 
这种菊花菜肴的成形技法是:将初加工后的原料放在菜墩上,用斜刀法把原料批成5刀相连的斜刀片,再将原料转动90度,用一字刀法在斜刀片上切成底部相连的条,然后码味、拍粉、炸制成菊花形。这种刀法一般适用于整鱼制作。例如“菊花桂鱼”、“菊花鲤鱼”等。

 

菊花鲤鱼 
原料:鲤鱼1条?约750克? 姜米10克 葱花20克 番茄酱100克 白糖30克 白醋10克 精盐、味精、料酒、葱姜水、干淀粉、湿淀粉各适量 色拉油1000克(约耗100克)。

制法:
1、鲤鱼宰杀后治净,从脊背处片开,剔净骨刺后取两扇净鱼肉,然后分别将鱼肉用单向斜刀法片成5片一断的块,再将鱼块转动90度,用一字刀法将鱼片逐片切成条,纳盆,用精盐、料酒、葱姜水拌匀码入味,取出拍上干淀粉,即成菊花鱼生坯。 
2、净锅上火,入色拉油烧至五六成热,抖掉菊花鱼生坯上多余的干淀粉,下入油锅中,炸至定形且呈金黄色时,捞出摆入一盘中。 
3、锅留底油,放入葱花、姜米爆香,放入番茄酱炒匀,用精盐、白糖、白醋调好味后,勾入水淀粉,调入味精,推匀起锅,浇在盘中菊花鲤鱼上,即成。 
特点:形似菊花,外焦里嫩,酸甜可口。

 

用双向夹刀法一字刀法成形的菊花菜肴 
这种菊花菜肴的成形技法是:用直刀平片法将原料片成中间相连的双向夹刀片,再将原料转动90度,用一字刀法将片剞成若干条,原料的另一边也采用同样的技法剞成条,经拍粉后炸制成菊花形。用双向夹刀片一字刀法制作菊花菜肴,选料比较特殊,技术要求较高。一般选用大条的海鳝鱼等为原料,代表菜有“菊花海鳝”等。

 

菊花海鳝 
原料:海鳝1条?约750克? 姜片10克 葱节30克 精盐、白糖、白醋、味精、葱姜水、干淀粉、湿淀粉、鲜汤各适量 色拉油1000克(约耗100克) 
制法: 
1、海鳝经剖腹除去内脏和脊骨后,切成5厘米长的段(展开宽约8厘米),然后顺宽用双向夹刀法片成两片成夹刀片,再用一字刀法将两边的夹刀片切成条,纳碗,用精盐、料酒及葱姜水拌匀码入味,取出拍匀干淀粉,即成菊花海鳝生坯。 
2、净锅上火,入色拉油烧至五六成热,抖掉菊花海鳝生坯上多余的干淀粉,下入锅中,炸至呈金黄色且熟透后捞出,装入盘中。 
3、锅留底油,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺少许鲜汤,调入精盐、白糖、白醋、味精,接着勾入水淀粉,淋入明油,推匀后,起锅浇在盘中菊花海鳝上,即成。 
特点:造型独特,外酥内嫩,咸鲜味浓。

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