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刘华政大厨创新怪味鸡做法(含怪味汁调制方法)

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刘华政当年在重庆创新、带到深圳的一道“怪味鸡”曾在当地引起轰动。怪味鸡讲究咸、甜、酸、麻、辣五味俱全,而且互不压味,口感浓厚。这道菜一开始只在店内售卖,后来由于太受欢迎,就开设了外卖服务,每天能卖近百只鸡。有一次,一位客人来买怪味鸡,听闻已经售罄,就要求:“你把佐料给我打包一份,我回家泡饭吃。”

刘华政,1957年出生于重庆,1974年进入杨家坪饮食服务公司做学徒,1985年暂别餐饮,开办棋牌馆,1989年第一批“川厨外出”,来到深圳百乐门从事川菜制作,1992年回到重庆,供职于长发酒楼,1996年供职于重庆宏昌酒楼,1997年进京做川菜一年,1998年重庆万有康年行政总厨,1999年二次开店,2001年重庆涪陵太极大酒店行政总厨,2012年遵义宾馆行政总厨、餐饮总监。

刘华政在重庆是数一数二的川菜大师。他七十年代入行后,走南闯北,博采众长,练就了一身过硬的本领,荣膺中国烹饪大师称号;他一手带起来的徒弟则撑起重庆餐饮界的半壁江山,既有坐镇星级酒店的行政总厨,如五洲大酒店的刘昌伦、金科大酒店的童永竞,又有以厨师身份开店做老板的沈成兵、赵勇、胡疆权、刘贵斌等等,可谓星光熠熠。

怪味鸡的大致做法:
1、选清远鸡宰杀治净,泡净血水。
2、锅加清水、葱、姜、盐、香叶,放入清远鸡烧开,转小火煮8分钟,停火浸泡至放凉,取出后切成块,取350克码入碗中,浇上怪味汁50克即大功告成。

怪味汁的调制方法是:
芝麻酱300克、花生酱100克纳入盆中,加葱、姜蓉共100克、红油100克、酱油30克、白糖30克、花椒面20克、味精20克、盐10克、鸡精10克充分调匀,然后加少许米醋和适量煮鸡原汤稀释均匀即成。其中的芝麻酱与花生酱为菜品提香,且能增加怪味汁的幼滑口感。

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