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老北京空心芝麻烧饼制作技术图解与窍门

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空心芝麻烧饼是北京小吃之一,筋道、弹软,外酥里嫩,香酥可口,中间切开,可以夹菜和夹肉。有的师傅用发面制作,但做出来的表皮不脆。怎么样做出皮薄、有筋道的老北京空心烧饼呢?


原料:普通面粉200克,开水(70度左右)80克,一勺油,白芝麻小半碗。

做法:

1、先在面粉里加入一勺食用油,加入开水搅拌均匀后和成光滑的面团;把面团分成30克左右的小剂子,取一个小剂子,摁扁;取一个8克左右的小剂子,沾上油,在面皮中央涂上油,四周一圈不能涂油;把面皮连同8克的小剂子包起来,面团上沾点水后再沾芝麻。

2、把面团再摁扁后擀圆,放入烤盘里;烤箱预热220度,烤10分钟就可以了。


空心饼包制的过程


空心饼坯裹匀芝麻

做好空心香酥的芝麻烧饼主要有五个小窍门:

1、要想做出正宗的老北京空心烧饼,要记得用烫面不是发面,开水的温度在六七十度左右,记住面粉和开水的比例是,500克面粉放200克的开水,而且烫面不用醒面。

2、和面的时候加一勺食用油,不仅可以让面团更加滋润,同时就是可以让烤完的烧饼更爽口,外酥里软。

3、沾一点油。用一个8克左右的小剂子沾点油后涂在面皮上,记住周围这一圈是不能涂的,涂完后小剂子也要包在里面,这也是空心烧饼的最大窍门吧,让上下面皮有了油面的间隔,高温一烤,中间就会脱离产生空洞;

4、如何让芝麻附着在面皮上呢?只要在面团上先粘点水,芝麻就会牢牢沾在上面;

5、粘好芝麻摁扁的时候,前面包拢留下的捏合处要保持在中间,这样烤的时候才不会裂开。

试做建议:



这款空心芝麻酥饼小编试制了一下,很好操作,我建议在面粉中加入少许细砂糖,有助于面团的发酵,烤后的口感微甜也不错;注意小面剂的大小,太大不易包入,太小则撑不起饼皮,而且小面剂表面一定要充分刷油,以免与饼皮粘连。没有烤箱的话,也可用平底锅烙熟,或用电饼铛烤熟。

该资料由会员「奋斗1998」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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