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揭密雪衣糊调制工艺新诀窍

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第1页:揭密雪衣糊调制工艺新诀窍

中国的美味菜肴如“云雾香团”、“琵琶大虾”、“芙蓉鱼片”、“高丽香蕉”、“软炸口蘑”、“银耳雪塔”、“雪衣豆沙”等,在制作过程中都有一道很重要的工序——调制雪衣糊

 

雪衣糊又称“高丽糊”、“蛋泡糊”、“芙蓉糊”,它是将蛋清经过机械旋转有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊,该糊糊质细嫩,膨松饱满,其技术性要求也比较高,如果对其调制的原理、方法及关键掌握不当,很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象。

 

中华名吃学院将在下面的章节中将从调制原理、调制方法、调制关键、应用菜例是个方面向大家详细介绍。

 

雪衣糊的调制原理 
在搅打过程中,蛋清中的成分捕捉到空气,膨胀起来,此时在蛋泡中加入干粉,可使蛋白质气—液界面上形成弹性膜,滞留住空气,防止气体的逸散,如果不加粉,蛋清在停止搅打后空气就出去了,而且无法再次搅打至膨胀。再经过适当的油温加热,使蛋白质变性、淀粉糊化最终形成稳定的网络结构,即可保证菜肴达到形态饱满、膨松软嫩的成品要求。

 

雪衣糊的调制方法
鸡蛋磕开后将蛋清放入汤碗中,蛋抽倾斜顺着同一个方向旋转抽打,动作由慢到快,尽量将蛋抽抽打的距离拉长,让蛋清充分捕捉并滞留住气体,当呈现出雪花状(完全膨胀起来)、把竹筷插入蛋泡中能立住不倒时为好,然后加入适量粉料拌匀,这时用力不可太猛,速度不要太快,以免出现松劲的现象,影响菜品的成形。

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