原料：人工养殖鲶鱼1条(2 500 g)，黄瓜100 g，红甜椒50 g，四季豆100 g，凤梨半个，黑、白芝麻各30 g，粟米粒200 g，番茄300 g，剁椒300 g，青花椒25 g，朝天椒50 g，野山椒30 g，蒜仔50 g，番茄酱50 g，枸杞子10 g，青豆25 g，料酒、胡椒粉、精盐、白糖、味精、鸡粉、鸡精、生抽、陈醋、白醋、蒜泥、蒜米、香油、面包糠、鸡蛋、葱段、蒜片、姜花、姜米、剁碎豆瓣酱、淀粉、水生粉、面粉、番茄蘸酱、椒盐、葱花、香菜段、高汤、色拉油各适量。
鱼的初步加工：
①将鱼宰杀，斩下鱼头，片下两扇鱼肉，再分别片下带刺的肚档肉，然后剥下鱼皮，脊骨斩成段。
②将鱼皮、头、骨、肚档肉汆水，洗净。
一、凉拌鱼皮
制法：
①锅加清水，放姜片、葱段、料酒、精盐沸后，放入鱼皮煮熟，捞出透凉。
②鱼皮、黄瓜、红甜椒分别切成丝，加蒜泥、味精、生抽、白醋、精盐、香油拌匀即可。
特点：色彩亮丽，鱼皮滑爽。
二、辣子鱼片
制法：
①将鱼肉250 g片成长6 cm、宽3 cm、厚0.3 cm的片，用精盐、料酒、胡椒粉腌渍入味。
②鱼片拍粉，拖蛋液，沾面包糠入六成热的油中炸至金黄捞出。
③锅留底油75 g，放朝天椒、青花椒、豆瓣酱、姜花、葱段、蒜片煵香，倒入鱼片，加白糖、味精、精盐炒匀即可。
特点：外酥里嫩，麻辣味浓。
三、明炉鱼块
制法：
①四季豆治净，切成3 cm长的段。
②锅加油烧热，放入蒜仔炸至表皮发黄捞出。
③锅留适量油，下入豆瓣煵香，下入肚档肉稍煸，加料酒、生抽、高汤，小火炖5分钟，然后倒入蒜仔，豆角、姜片，再烧5分钟，放味精、胡椒粉，装盘，随明炉上桌。
特点：鱼肉软糯，咸鲜辣香，气氛热烈。
四、凤梨咕咣鱼
制法：
①将凤梨肉捞出一半，切成块；鱼肉200 g切成一字条，用精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋液、淀粉、面粉、水、色拉油调成糊。
②锅加油烧至七成热，将鱼条挂糊，放入油中，炸至色泽金黄且熟透捞出。
③锅留少量油，下番茄酱稍炒，加白糖、醋、精盐、水，沸后用水生粉勾芡，淋热油，倒入鱼条、凤梨块翻匀，盛入凤梨内即成。
特点：鱼肉外酥里嫩，酸甜适口。
五、双色鱼排
制法：
①取鱼肉200 g，片成长8 cm，宽3 cm，厚0.3 cm的片，用精盐、料酒、胡椒粉腌渍5分钟，然后拍粉，拖蛋液，一半沾白芝麻，一半沾黑芝麻。
②锅加油烧至五成热，放入鱼片，炸至芝麻酥脆且鱼片熟透捞出，改刀装盘。随椒盐、番茄蘸酱味碟上桌。
特点：芝麻酥香，鱼肉鲜嫩。
附：番茄蘸酱
制法：锅加水500 g、洋葱末100 g、煮至出味，滤去洋葱末，加番茄酱200 g、柠檬醋50 g、白糖100 g、生抽25 g搅匀，烧沸即可。
六、剁椒鱼头
制法：锅加油烧热，用葱、姜、蒜末炝锅，倒入剁椒，煵出香味，加胡椒粉、料酒、白糖、鸡粉炒匀，浇在鱼头上，用保鲜纸封严，上笼用旺火蒸20分钟，取出，撒葱花，浇热油即成。
特点：色泽红亮，鲜辣味美。如将汁泡饼，或拌面更好。
七、粟米鱼粒
制法：
①将剩下的200 g鱼肉切成丁，加精盐、胡椒粉、蛋清、淀粉上浆，枸杞子、青豆、粟米粒焯水。
②锅加油烧至四成热，将鱼粒滑散，倒入漏勺。锅留少许油，放姜末、葱花，倒入鱼粒、枸杞子、青豆、粟米粒，烹入用清汤、生粉、味精、精盐兑成的汁颠匀，淋香油即成。
特点：五彩缤纷，鱼肉滑嫩，鲜香味美。
八、番茄鱼骨汤
制法：
①番茄去皮，切成块；野山椒去蒂，剁碎。
②锅加油烧热，用姜、蒜米、野山椒末炝锅，下番茄酱稍炒，加高汤，沸后放鱼骨，加盖炖5分钟，放入番茄块再炖5分钟，下味精、精盐、胡椒粉，盛入汤窝，撒香菜即成。
特点：酸辣，味鲜。
