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五款石烹菜制法详解

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石烹菜,是以石头作为传热介质,取用电烤、火烧或油炸的石头,放入耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵中,再加以调味汁,把调制好的半成品或成品原料一并倒入盛器,搅拌均匀后制成的。成菜时水汽喷溅四射,感觉如同蒸桑拿一般,因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐,是因为它在保温保鲜、增进食欲、美容养颜的同时,既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的生理需要,又迎合了现代人饮食求新、求奇、求特的心理需求。 

石烹菜属造势菜中的一种。造势菜,即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围,以奇制胜的菜式。如:铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等,以声、光、气来陪衬菜肴,起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中,白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭,哄唐僧师徒去吃,那是神话里的事了。如今,石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌,成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。 

石烹菜的石料选择要求耐热、光滑、美观,以产于江苏南京的椭圆形的雨花石、产于长江三峡的圆形的鹅卵石、产于澳洲的板形的火山石为主,堪称一绝的当数产于广东恩平的圆柱形的“恩州奇石”了。恩平市古代称恩州,当地盛产具有保健功能的奇石,含有钾、钠、镁、铁、锌等矿物质和微量元素,是在深山老林中距今已有五亿年历史的一种沉积岩,可美容、抗衰老,广泛用于制作石烹菜,生产矿泉水、化妆品等领域。 

石烹菜的原料选择要求天然、新鲜、易熟,特殊原料应结合煮、烫、炸等烹调方法制作,口味以清鲜、淡雅、柔嫩、爽脆为主,必要时辅以酸甜或麻辣的调味汁,上桌时浇汁成菜,能保持原料的营养、形态和温度,加之创意独特,因此它也自然成为老少皆宜的菜品。主要有“石钵豆花”“卵石烹腰花”“味淋茶香虾”“一桶金蒜掌中宝”“彩蝶纷飞”等,下面介绍一下它们的详细制法: 
   
一、石钵豆花 
   
原料:干黄豆300 g,葡萄糖酸内酯10 g,涪陵榨菜粒50 g,油酥黄豆50 g,酱油8 g,味精3 g,红油10 g,花椒末2 g,葱花、香菜末各10g,雨花石3个,清水1200g。 
工艺流程:新鲜干黄豆→浸泡→磨浆→煮→入碗→加入内酯的水溶液→投入烧热的雨花石→加盖密闭6分钟→凝固后加调味汁食用。 
成菜特点:洁白细嫩,麻、辣、鲜、嫩、烫,营养丰富;白里透红,鲜香味浓,质地嫩脆。 

二、卵石烹腰花 
   
原料:猪腰子500 g,盐2 g,青椒片20 g,红椒片20 g,洋葱片20 g,料酒10 g,干淀粉15 g,复合孜然汁200 g(孜然粉20 g,辣椒粉8 g,花椒粉4 g,青椒粒、红椒粒、洋葱粒各10 g,香菜末15 g,姜末2 g,盐2 g,老干妈豆豉10 g,料酒5 g,红油适量),雨花石250 g。 
工艺流程: 
①猪腰→剞凤尾花刀→码味→上浆 
②卵石→过油→垫底→依次放入辅料、主料、复合孜然汁→冲热油→烹熟即成。 
成菜特点:色泽红亮,质感嫩脆,香味浓郁。 
   
三、味淋茶香虾 
   
原料:基围虾400 g,乌龙茶20 g,味淋汁25 g,干淀粉、料酒、盐、姜、葱、蚝油、食粉各少许,雨花石250 g。 
工艺流程:基围虾→开边→腌渍→拍粉→炸→摆盘(中间放烧热的石头及温水泡过的乌龙茶)→焗→浇味淋汁即成。 
成菜特点:口味咸鲜,茶香浓郁。 
   
四、一桶金蒜掌中宝 
   
原料:掌中宝300 g,蒜子100 g,青椒粒、胡萝卜粒各15 g,小葱30 g,海鲜酱20 g,花生酱20 g,南乳汁30 g,喼汁20 g,陈村枧水15 g,料酒、盐、味精各适量,雨花石250 g。 
工艺流程:掌中宝→枧水浸泡→冲洗→焯水→腌制→炸→加胡萝卜粒、青椒粒炒→盛入木桶内(内垫烧热的石头及锡纸)焗→淋喼汁即可。 
成菜特点:香、酥、脆,诱人食欲。 
   
五、彩蝶纷飞 
   
原料:草鱼500 g,洋葱丝50 g,青红椒丝15 g,泰国甜辣酱40 g,白糖20 g,醋30 g,目鱼花10 g,盐、料酒、水淀粉、姜、葱各适量,雨花石250 g。 
工艺流程:净草鱼肉→切“双飞片”→腌渍→清炸→摆盘→浇汁→撒目鱼花成菜。 
成菜特点:口味酸甜,色泽红亮。 


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