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图解鲜海参初加工

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我们平常看到的海参,大多是干制品经过重新涨发后显现的模样。生活在海洋当中的海参,全身长满了肉刺,颜色亦是随着环境的变化而变化。它一般夏季潜藏于石头底下休眠,故捕捉海参多是在冬季或春季进行。海参对生活的水质环境要求很高,仅此一点便说明海参是多么环保的食品。海参在水中靠肌肉伸缩爬行,每小时只能前进四米。当海参遇到敌害的进攻无法脱身时,会通过身体的急剧收缩将内脏器官迅速从肛门抛向敌害,而失去内脏的海参经过几个星期,体内又会重新长出内脏来。

 

在我国,以辽东半岛海域出产的海刺参为最佳。这种被人们称为辽参的海产品,生长在渤海海底,水温较低的地方,由于那里的海参生长速度很缓慢,故品质特别优良,被誉为参中之冠。

 

海参有很多种烹制方法,风格方面也有很多的流派,蒸、拌、烧、扒等都是各有各的特色,比如鲁菜的葱烧活海参,味道浓厚,鲜咸软糯,不仅保留了海参原有的营养,还让人久吃不厌。在从前,由于交通不畅等原因,海参虽然被列为海八珍之一而受到人们的广泛追捧,但都不是新鲜海参,而是海参干制品。那时候,餐馆里的海参都是由经验丰富的老师傅先做涨发,然后做再进行烹调。这其中,涨发技术的高低会直接影响到海参菜肴的品质。可是在如今,因为交通物流的便利,内地人食用新鲜海参已经由不可能变成了现实。

 

在加工活海参的过程中,会出现不同程度的“缩水”现象。应该说,缩水是不可避免的,尤其是在加热的时侯,但我们如何去将缩水对原料的影响降到最低却有讲究:一,尽量选择皮质较厚的海参;二,加工处理时不让活海参沾油脂。

 

第一步:把活海参放到干净砧板上,腹朝向内侧,顺长从海参嘴部行刀,把海参一剖为二。

 

第二步:持刀割去沙嘴,在剖开的海参内面均匀地打上斜纹花刀,注意刀口不要太深。

 

第三步:把海参翻一面后,再从海参嘴部入刀,直至把海参片成大片;纳盆后,放入白糖揉抓匀。

 

第四步:把海参片放温水锅里过一水,然后快速倒出来沥水(时间稍长会影响口感)。最后将海参片放入冰水中浸泡待用。

 

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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