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银丝丸的做法及菜品实例

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银丝丸是在鱼丸的基础上改进而成的,推出后受到了食客的欢迎。其做法是将净鱼肉剁成葺后,再加入剁碎的粉丝、海米、木耳,经调味、搅拌上劲后,再汆制而成。具有形状不散,入口化渣,味道鲜美的特点。

 

一、银丝丸的制作方法

 

原料:青鱼净肉300g,水发粉丝200g,水发木耳50g,水发海米25g,猪板油100g,鸡蛋清3个,干淀粉20g,精盐8g,味精、料酒、葱姜水、鲜汤各适量。

 

制法:

1、将青鱼肉和猪板油分别切成细丝,然后在铺有肉皮的菜墩上,将鱼肉和板油剁成茸纳盆内,加入葱姜水和鲜汤,并顺一个方向搅打均匀,再调入料酒、精盐、味精、蛋清、干淀粉,搅打上劲。

2、水发粉丝、木耳、海米沥干水分后均剁成细末,加入调好的鱼茸盆内,继续搅打均匀,即成银丝茸。

3、净锅上火,掺入大半锅清水,烧至水温约60℃时,将银丝茸挤成直径2cm大小的丸子入锅,同时用手勺在锅中慢慢推动,使银丝丸受热均匀。如锅中水温太高,可将锅暂时离火,以免冲散银丝丸,待锅中银丝丸全部成形时即可捞出,晾凉后即可使用。

 

二、制作关键

 

1、制作此菜选鱼应鲜活,淡水鱼以选用青鱼、鳜鱼、白鱼为佳,海水鱼以选用海鳗、马胶鱼为好。因为这些鱼背肌肉发达,肉层厚实,肉质细嫩,洁白刺少,腥味较轻,吃水量大,味道比较鲜美。粉丝以选用龙口产的为佳。木耳也要选用东北野生黑木耳。使用的海米必须新鲜无杂质、气味正常。

2、制鱼茸时,应在菜墩上垫上鲜猪皮,以免木屑混入鱼茸内,影响成菜色泽和口感。

3、所用粉丝、木耳、海米一定要剁细,否则银丝丸表面不光滑,形状不美观。

4、银丝茸搅打上劲时的速度应由慢到快,由轻到重,同时朝着一个方向搅打,切不可倒搅。

5、银丝茸调制好后首先是成形,要求丸子挤的圆而光滑,每挤1个,大拇指头在后1个要挤的丸了上抹一下,去掉毛头。其次应掌握好成熟的方法,一般在汆制丸子时,水温应控制在60℃左右,原料下锅后要用小火,再用手勺背部轻轻推动原料,使之自然翻动,而且应在原料表面相对凝固以后进行,切不可动作过急。

 

三、菜品实例

 

烩八宝银丝丸

 

原料:加工好的银丝丸200g,水发海参、大虾肉、熟干贝、黄蛋糕、豌豆、水发口磨、冬笋、熟火腿各15g,香菜梗5g,葱段10g,姜片5g,精盐、味精、酱油、胡椒粉、香油、湿生粉、花椒水、鸡汤各适量,精炼油25g。

 

制法:

1、把水发海参、大虾肉、黄蛋糕、口磨、冬笋、火腿均切成15cm见方的丁;干贝搓成丝、香菜梗切小段。

2、净锅置火上,放入精炼油烧热,下入姜片葱段爆香,掺鲜汤,用精盐、味精、花椒水、酱油、胡椒粉调好口味,烧沸后下入银丝丸及八宝料,再烧沸后,勾入湿生粉成二流芡,撒入香菜梗段,淋香油,起锅装盘即成。

 

特点:色彩鲜艳,软嫩鲜香,营养丰富。

 

莼菜双丸汤

 

原料:加工好的银丝丸150g,罐头莼菜1瓶,奶粉100g,绿豆淀粉150g,鸡蛋清1个,精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量,素鲜汤750g。

 

制法:

1、净锅上火,加入250g清水和少许精盐烧开,再倒入调稀的奶粉、绿豆粉(奶粉加水70g调匀,绿豆粉加水100g调匀),小火熬成稠糊状,起锅倒在碗内,用筷子迅速搅拌降温,随即加入蛋清,搅拌均匀即成“素鱼茸”,然后团成直径2cm的素鱼丸。

2净锅置火上,掺入素鲜汤烧沸,放入银丝丸和素鱼丸,加莼菜,调入盐、味精、胡椒粉,烧开后撇净浮沫,点上香油,起锅倒入汤碗内即成。

 

特点:色泽素雅,质嫩滑爽,咸鲜味美。

该资料由会员「紫罗兰123」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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