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三种味汁做法

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五柳鱼的味汁

 

传说是唐代大诗人杜甫始创,这其中还有一段故事:一日杜甫邀朋友在家赋诗,时至中午,众人已是饥肠辘辘。杜甫家中清贫,无以招待朋友。此时恰有人提来一条鱼,杜甫甚是欢喜。他速将鱼清洗干净,放入锅中煮熟,然后用四川家家都有的泡辣椒、葱、姜丝炒制成味汁浇在鱼上,众人食后赞不绝口。问其菜谓何名?因是几种丝炒制而成,故名“五柳鱼”。

 

现在此鱼调味汁的做法:五丝一般用葱丝、姜丝、泡辣椒丝(也可用干辣椒丝)、冬菇丝、冬笋丝。待鱼煮至快熟时将炒菜锅上火烧热,放入花生油,下入辣椒丝、葱丝、姜丝略炒出香味,注入少许开水,再入适量酱油、白糖、米醋、精盐、味精、料酒和冬菇丝、冬笋丝。待汤烧开,调成味咸鲜中略含酸甜又带微辣的味汁,用水淀粉将汁勾成稀粥状,浇在鱼上,撒上洗净的香菜叶即成。

 

西湖醋鱼的味汁

 

相传很早以前,杭州灵隐地区有一姓宋的渔民患了重病,因家境贫困,无以调养,其妻便将从湖中捕获的鲜鱼整洗干净,用清水煮熟后,又以酱、醋等作汁,供丈夫食之。其味鲜美异常,连食几次后,病竟然好了。此事传出,当地菜馆如法烹制,深得各地游客的赞扬。

 

其汁的制法是:将炒锅烧热,放入适量的油,下入姜末略煸出香味,冲入适量的煮鱼汤,加入酱油、料酒、味精调成咸鲜味,并用水淀粉将汁勾浓,再淋入米醋拌匀,浇在鱼上即成。

 

果汁鱼的味汁

 

它是用番茄酱炒制而成。做法是:炒锅油热后,下入葱丝、姜丝和番茄酱,用小火煸炒出香味并使油色红艳;随即冲入适量开水,再入适量精盐、味精,料酒、白糖,白醋,调成咸鲜味含有甜酸味的汁;加少许酱油调成深红色,用水淀粉将汁勾浓,浇在鱼上即成。

 

除调好味汁外,做上述三种鱼时还应注意:

1、如用的是活鱼,煮时宜用中火,火大鱼皮易崩裂,外形不美。加热过程不可推动,以免碰伤鱼皮使鱼易散碎。锅水微开时,可用大勺撇去沫子。数分钟后用一竹筷轻扎鱼背肉厚处,一扎即透;说明鱼已煮好,马上出锅。

2、煮鱼和作汁要配合协调,做到鱼熟汁好。鱼取出放入盘中,一定要把汤水滗净,以免影响汤汁口味。

3、汤汁以能盖住主料为好。汁少影响菜肴口味。勾汁时汁不宜稀,否则主料不易挂上汁影响菜肴的口味;汁稠也不佳,有腻口之感。

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