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莲藕三鲜丸子汤的制作方法

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莲藕,又名莲菜、莲茄、泥菜等,是人们日常生活中比较常见的一种根类蔬菜。根茎肥大,色泽洁白,质地脆嫩甘香。宜冷、宜热、宜炖、宜炒,适合各种烹饪方法,故从古至今仍是餐桌上不可缺少的一道蔬菜。

论起莲藕之吃法,可谓食法千姿百态,各有千秋,各不雷同,什么炸藕夹、炝莲菜、糖醋藕片、莲藕砂锅等不胜枚举,随着现代生活水平的提高,人们对待口味和营养、品种的需求也正在逐步升级,填饱肚子的时代已经作古,古老传统之做法也已随着时代的步伐不断改进,新菜品的创新已悄然面世。莲藕三鲜丸子汤就是其中一例。

莲藕丸子汤之所以倍受人们青睐,它是采用了“五味调和,口味适中”适合大众口味之特点,征服现代食客刁钻口味的挑剔,它的特色可用四句话概括:“汤醇味道鲜,丸中含三鲜,干食或烩汤,营养不一般。”为使此菜在餐馆进行推广,下面详细剖析其制作要领。

原料:猪大骨500 g,笨鸡1只(家庭饲养,不喂饲料),去皮鲜五花肉(肥三瘦七)100 g,鲜鱼肉100 g,鲜鸡脯肉100 g,莲藕200 g,鸡蛋1个,面粉30 g,花椒粉2 g,精盐10 g,绍酒10 g,青菜5棵,香菜1棵。

制法:
1、将猪大骨敲碎与笨鸡一起中火长时间熬至呈牛奶状。
2莲藕去皮切碎清洗干净,入开水锅焯熟过凉,五花肉与鱼肉、脯肉一同剁碎盛盆中,打入鸡蛋、面粉、葱姜水、花椒面、沼酒、胡椒粉一起打匀后,放入精盐,迅速顺一个方向搅上劲,然后挤成核桃大小的丸子,入油锅炸至金黄时捞出淋尽油(可上桌干食)。
3、烩制时,将锅中舀入奶汤,放入丸子、银耳、粉丝、蘑菇、青菜炖5分钟,加入胡椒粉、精盐、香菜调味即成。

特点:汤汁奶白,金黄色的丸子浮于汤面,甚是悦目,诱人食欲。

操作要点:
1、选择莲藕要取莲藕中节,无伤痕之上品,切勿滥用变色、皮软之下品。
2、五花肉、鱼肉、鸡脯肉一定不要选取冻品,否则影响成菜的形态与口感。
3、如需干食,上桌时应外带小碟桂林辣酱蘸食,风味会更加美妙。
4、打丸子馅时一定按照上述步骤操作,不能先放盐,否则,入锅极易飞散,难以成型,并有入口散沙之感,丧失筋道鲜香的口感。
5、炸制丸子时的火候一定控制在五成热,油温过高则外糊内生,低则丸子容易变形。

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