三款创新菜的创作思路及详细做法

第2页：三款创新菜的完整做法

一品钵钵蟹 
　　 
我以前在外地一家三星级宾馆事厨时，一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起，创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看，这道菜很有创意。可出乎意料的是，菜肴推出后，任凭服务员怎么推荐，客人都不感兴趣。在他们眼里，豆腐乃平常之物，怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到家乡，笔者在另一家星级酒店事厨时，对“老豆腐烩肉蟹”作了些改进：将老豆腐换成黄瓜，对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片；在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁，这样做既是为了辅助提香提色，也是为了遏制蛋腥味。此外，我还把盛器改成陶罐，更名为“一品钵钵蟹”。经过上述改动，这款菜渐渐得到了客人的认可。 

通过这件事我认为：创新菜肴并不是厨友们常说的随意变换口味和原料那么简单，譬如“老豆腐烩肉蟹”这款菜，在酒店内部评定时，大家都说好，可是推出后客人却不认同，这说明它还存在问题。如果我不耐心分析客人心理，也就没有今天的“一品钵钵蟹”了。其实，在不断完善创新菜的同时，也有一个提升自身厨艺的过程。 

下面是具体做法。


原料：肉蟹2只(约1 200 g)，净桂鱼肉200 g，黄瓜1根，鸡蛋清2个，咸鸭蛋黄茸200 g，老南瓜150 g，姜片、葱段、精盐、料酒、白胡椒粉、豆粉、鲜汤、味精、化猪油、色拉油各适量。 
制法：
①肉蟹治净，斩成小件，用精盐、料酒、姜片、葱段等腌渍约10分钟；净桂鱼肉捶成茸，调入鲜汤、精盐、味精、白胡椒粉、蛋清、化猪油、水豆粉等打成糁，然后入沸水锅中滑成鱼片；南瓜去皮切片，上笼蒸熟，取出来制成泥；黄瓜削皮，切成0.5 cm厚的斜刀片。 
②锅置旺火上，注色拉油烧至六成热，投肉蟹炸熟，捞出沥油。锅留底油，投入咸鸭蛋黄炒翻沙，然后掺入纯净水并下入南瓜泥烧开，再下肉蟹，改用小火烧5~6分钟，最后放入鱼片和黄瓜片，调入味精并轻轻推匀，起锅盛入钵钵中即可。 
　　 
蟹黄鱼翅盅 
　　 
袁枚在《随园食单》里介绍鱼翅的制法时，写道：“鱼翅难烂，须煮二日，才能摧钢为柔。用法有二：一法是用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖少许煨烂。又，用纯鸡汤，汆细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝，还是鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多；总以融洽柔腻为佳。”受第二种方法的启发，我结合实践经验，以咸鸭蛋黄代替蟹黄，萝卜丝代替鱼翅，创出了这道以假乱真的“蟹黄鱼翅盅”。有趣的是，这道菜虽然没有用鱼翅和蟹黄，但由于成菜质感几可乱真，且售价低廉，故推出后便受到了顾客好评。 

下面是具体做法。

原料：大白萝卜500 g，咸鸭蛋黄茸200 g，鸡汤、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、色拉油各适量。 
制作：
①大白萝卜去皮修方正，切成6 cm长的细丝，入沸水锅中焯一水后捞出。 
②净锅上火，注入少许色拉油烧热，投入咸鸭蛋黄炒翻沙，接着掺入鸡汤，待其烧开后投入萝卜丝，再调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精等，最后用水豆粉勾薄芡，起锅盛入汤盅即成。 
　　 
黄金白玉汤 
　　 
老熟的南瓜不仅甘甜爽口，而且还有一种特殊香气。在一次烹制南瓜菜肴时，我突发奇想，何不像做鸡豆花那样也把老南瓜做成一道汤菜，这样既有创意又富有营养。想好以后，我便开始动手试验了。最初是把蒸熟的老南瓜用筷子打成泥状，但是，部分纤维组织不能被破坏，口感有些粗糙，味道也比较单一，于是我第二次试验时改用了打糁机，并在不影响南瓜风味的前提下加入马蹄和香蕉，配以小汤圆和小鱼丸，以此来补衬口味和色泽。经过改进后的菜肴，口感细腻了许多，而且金黄色的汤汁中浮动着洁白的小汤圆和小鱼丸，十分撩人。 

下面是具体做法。

原料：净南瓜1 000 g，净鱼肉200 g，香蕉1根，马蹄5个，蜜樱桃10粒，小汤圆150 g，鸡蛋清1个，精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、化猪油各适量。 
制法：
①老南瓜上笼蒸熟后，用搅拌机制成泥；净鱼肉先用刀背捶成茸，再用水划散，随后依次调入精盐、蛋清、化猪油、胡椒粉、味精和水豆粉等制成糁；香蕉、马蹄均切成黄豆大小的粒。 
②锅中掺入清水烧沸，把鱼糁挤成小汤圆般大的丸子入锅煮熟；另将小汤圆在沸水锅中煮熟。 
③另锅上火，掺入适量清水，放入南瓜泥、香蕉、马蹄和小汤圆 ，烧沸后打去浮沫，再放入鱼丸推匀，用水豆粉勾薄芡，起锅盛入汤盅里，撒上蜜樱桃即成。