大白菜菜谱八款特色做法

第2页：大白菜菜谱八款特色做法[2]

二、佛手白菜
主料：白菜500 g，肉馅150 g，虾50 g。
辅料：冬菇25 g，菠菜叶50 g。
调料：精盐15 g，味精鸡粉适量。
做法：将白菜叶洗净，用开水烫软，放凉水投凉，控净水，卷上调好口味的“肉馅”约3.3 cm粗按扁，改成间隔0.6 cm宽相连四刀、4 cm长的段“16段”，成“佛手”形状，盘内垫上绿菠菜叶，由盘外往里摆上“佛手”菜段呈圆形，上屉蒸5分钟左右即熟。滗去汤汁，勺内另放底油，炝锅放冬菇丝、菠菜丝，加调料汤，勾薄芡浇在佛手白菜上。
特点：形如“佛手”，食之软烂香美。

三、猪手菜胆
主料：熟猪手500 g，小白菜250 g。
辅料：肉泥100 g，蛋清5个，胡萝卜50 g。
调料：精盐15 g，味精15 g，鸡粉15 g，香油15 g。
做法：将熟猪手去掉大骨，皮朝下放碗内上屉蒸烂备用；小白菜一切两半，切成5 cm长段，用开水烫熟，投凉挤干水分，抹上肉泥，再抹上蛋泡糊(蛋清用筷子抽打，能立住筷子，加干淀粉合成糊)，上面用胡萝卜小象眼片，香菜叶摆上花草图案，上屉蒸2分钟左右即熟，摆在盘外圈边，中间放蒸好的猪手，“菜胆”浇白汁，淋少许香油即成。
特点：造形美观、亮丽；此菜举一返三，灵活运用，中间放“红烧海参”可称为“百花海参”等等。

四、软炸白菜卷
主料：白菜叶400 g，肉馅150 g。
辅料：海米50 g，蛋清100 g，淀粉150 g。
调料：精盐15 g，味精10 g，鸡粉10 g，吉士粉10 g。
做法：将白菜叶用开水烫透，投凉，卷上调好口味肉馅，沾上面粉，沾上软炸糊(用蛋清2个加淀粉150 g、油25 g、面粉少许合成糊)，放入六成热油锅内，炸成浅金黄色，改刀成2～6 cm长段，摆盘即可食用。盘边可用西红柿卷香菜叶点缀。用酥糊挂叫“酥炸菜卷”，用脆糊叫“脆炸菜卷”，用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。

五、拖粉面包炸菜卷(板炸菜卷)
主料：大白菜叶400 g，肉馅150 g。
辅料：面包渣250 g，鸡蛋150 g，面粉150 g，吉士粉15 g。
调料：精盐15 g，味素10 g，鸡粉15 g。
做法：将白菜叶洗净、烫软、投凉挤干水分，卷上肉馅约1.7 cm粗，沾上面粉，再沾上蛋液，再沾上面包渣，用五六成热油浸炸成熟，炸成金黄色，改成1.5 cm长斜刀段，摆盘成形。

六、番茄菜卷(西汁菜卷)
是在软炸菜卷或板炸菜卷基础上改刀成形。勺内另放少许底油，用番茄少司或番茄酱少许，加糖75 g、醋25 g、盐10 g，淋点汤烧开勾芡，浇在炸好原料上。
特点：颜色金黄，口味甜酸，增进食欲。

七、虾仁扒白菜
主料：虾仁50 g，白菜400 g。
调料：精盐15 g，味精15 g，鸡粉15 g，上汤150 g。
做法：
1、将大白菜冼净，一切二半，放沸水锅内烫烂，放凉水投凉，用干净毛巾挤净水分，帮面朝下，改刀成0.6 cm宽17 cm左右长条，码在盘内待用。
2、勺内放少许底油，用大料、葱、姜块炝锅捞出，放虾仁和码好的白菜条，添少许老汤，加盐、味精、鸡粉扒烂，勾米汤芡，晃匀，淋香油，大翻勺出盘即成。
特点：清淡，香烂，造形美观，是素菜佳品。广东(粤菜)做法是将白菜扒烂，倒容器内，用筷子摆成形，适用于桌数多菜肴。

八、腌制“辣白菜”
主料：带心上等大白菜。
调料：盐、味精、辣椒面、姜、蒜末。
辅料：苹果、梨。
做法：将大白菜洗净，一切两半，抹上盐，放入容器内。腌渍出水分，控净水分；再在白菜帮叶内抹上调味料(辣椒面、蒜泥、姜末、胡椒粉、苹果泥、味精调料)，放阴凉处发酵即可食用。
特点：脆辣，麻香，是鲜族特殊风味小菜。

另一种腌制方法：
主料：大白菜750 g，盐50 g，白糖50 g，醋25 g，香油50 g，姜丝5 g，蒜15 g，花椒3 g。
做法：
1、将大白菜改刀成小象眼块，或长条块洗净，撒上盐拌匀，腌制4小时，腌渍出水分，挤干水分。
2、勺内放香油烧五六成热，放花椒粒、葱、姜段、辣椒面炸香，捡出葱、姜段，浇在白菜块上；加白糖、醋、味素拌匀，6小时即可食用。
特点：脆、辣，是别有风味的小咸菜。

此外，白菜可做蜇丝拌白菜、炒木耳白菜片等等，举不胜举。综上所述，白菜是一种广泛而又平凡的烹调原料，推广多种烹调技法，可调剂口味，增进食欲，使你的生活丰富多彩，锦上添花。