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杏仁蟹黄藕丝圆
原料:加州杏仁粒250g,熟蟹黄75g,净细嫩藕丝100g,净虾仁150g,净鱼肉100g,净肥膘肉50g,皮冻汤少许,鸡蛋2个,面粉、淀粉、
精盐、味精、白胡椒粉、葱姜、料酒、猪油、色拉油各适量。
制法:
1、将藕丝焯水晾凉待用;虾仁剁成细泥;净鱼肉、肥膘肉剁成细泥;把以上3种原料混合搅拌均匀,加精盐、味精、料酒、葱姜水,朝一个方向搅打上劲,放入备好的藕丝拌匀,制作表皮待用。
2、净锅上火,放少许猪油烧热,加姜末煸香,烹入料酒,下入蟹黄调味,加入皮冻汤,勾少许芡,凉透拌入50g加州杏仁粒,制成馅心。
3、净藕丝表皮包入蟹黄杏仁馅成圆子,拖上蛋液,沾上杏仁粒,下四五成热的油锅中炸至金黄色,捞出装盘即成。
特点:色泽金黄,外酥香、里鲜嫩,刀工精细,杏仁蟹黄汤汁鲜美。
杏掌豆腐
原料:豆腐300g,鱼肉泥150g,整粒加州大杏仁100g,金华火腿50g,水发竹荪25g,水发发菜20g,加州杏仁粉50g,湿生粉、葱姜水、鸡蛋、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、明油各适量。
制法:
1、豆腐压成泥,纳盆,加入鱼泥、葱姜水、盐、味精、胡椒粉、蛋清、杏仁粉搅打成杏仁豆腐糁;整粒大杏仁入开水浸泡,刻成“熊掌”的爪尖形。
2、将火腿、竹荪切成细末,加入豆腐糁内搅匀,然后做成“熊掌”形,上面用杏仁和发菜稍加点缀后,再入笼用旺火蒸熟,取出装入垫有菜叶的盘内。3、锅上火,掺少许鸡汤烧沸,用精盐、味精、胡椒粉调味后,勾二流芡、淋明油,起锅浇于盘中豆腐上即成。
特点:形似熊掌,细嫩爽口,杏香味浓。
炸烹杏香藕片
原料:白莲藕500g,加州杏仁粒200g,面粉100g,鸡蛋3个,红油100g,蜂蜜100g,白醋、精盐、味精、葱姜末、色拉油各适量。
制法:
1、莲藕去皮洗净,顶刀切成0.2cm厚的圆片,用清水浸泡片刻后,再入开水锅中略烫捞出,拍匀面粉,拖匀鸡蛋液,滚匀沾牢杏仁粒,入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出。
2、锅内放红油上火烧热,倒入藕片,加蜂蜜、醋、精盐、味精、葱姜末翻匀装盘即成。
特点:色泽金红,口感香、酥、脆、甜、酸、辣,回味悠长。
杏仁葫芦虾
原料:调好的虾糁200g,加州脱皮大杏仁50g,加州杏仁粒150g,马蹄10个,色拉油1000g(约耗80g)。
制法:
马蹄洗净去皮,削成算盘珠形,入开水锅中汆透,捞出摆在案板上,将虾糁挤成10个丸子,逐个放在马蹄上面,在虾丸上部尖朝上分别插入一粒加州大杏仁,制成葫芦状,然后拖上鸡蛋液,沾匀杏仁粒,入五六成热的油锅中炸成金黄色且熟透时捞出,摆入盘中,用面塑点缀即成。
特点:造形逼真,香酥爽脆,鲜嫩味美。
太极杏仁米
原料:加州大杏仁100g,加州杏仁100g,泰国香米200g,黑米200g,金华火腿50g,黄瓜50g,葱泥25g,精盐、白糖、色拉油各适量,点缀物少许。
制法:
1、加州大杏仁炸酥;加州杏仁炸酥后切成粒;泰国香米、黑米分别淘洗净,再分别加水入笼蒸熟后取出;金华火腿、黄瓜均切细粒。
2、炒锅上火,放入色拉油烧热,下入火腿粒,葱花炒香,倒入香米饭、黄瓜粒,调入精盐、味精翻炒均匀后,撒入50g杏仁粒,起锅装在大圆盘的一边。
3、净锅上火,掺入少许清水烧沸,加入精盐、白糖、味精,倒入黑米饭,翻炒均匀至糖汁滋润亮色时,撒入剩余的杏仁粒,起锅装在大圆盘另一边,然后将两种饭在盘中拼成太极图案,并在盘边点缀上八卦图案,即成。
特点:造形美观、双色双味。
水晶杏仁玉米饼
原料:美国甜玉米粒400g,加州杏仁片100g,加州杏仁粒50g,元宵粉250g,糯米粉150g,吉士粉25g,西米50g,什锦果脯25g,熟白芝麻20g,冬瓜糖20g,色拉油、化猪油适量。
制法:
1、将玉米粒用纱布碾干水分纳盆,加入什锦果脯丁、白芝麻(10g)、杏仁片、糯米粉、吉士粉混合均匀加水调成糊状;把加州杏仁粒、冬瓜糖丁及剩下的熟芝麻和化猪油混合拌匀成馅。取一不沾锅,热锅冷油炝锅,倒入搅拌好的香仁玉米糊入锅摊成饼状,上炉小火煎之,煎成两面金黄酥脆即可。把煎好的杏仁玉米饼用刀砍成若干个三角形备用。
2、将水磨元宵粉放入盆中,加水和成面团,下剂后包入杏仁馅,然后滚上泡好的西米,上笼蒸8分钟。
3、取一大圆盘,把蒸好水晶汤圆放入盘中,然后把煎好的玉米饼围在元宵周围,然后浇上蜂蜜白芡即成。
特点:晶莹剔透,外酥里嫩,具有典型的鲜、香、甜、酥、松、糯等特点。
杏仁糯米藕
原料:莲藕1000g,加州杏仁100g,糯米500g,白糖150g,蜂蜜100g。
制法:
1、莲藕刮洗净,切去藕节;加州杏仁和糯米均洗净,用洗水浸泡2小时,捞出沥干。然后将杏仁切成细粒,与糯米一起灌入藕孔中,再将藕孔封住,即成杏仁糯米藕生坯。
2、将杏仁糯米藕生坯放入高压锅中,掺入清水再加入白糖、蜂蜜,上火压制成熟且糯时取出,将藕切成圆片,摆入盘中,随后将锅中汤汁上火收至浓稠时,起锅浇在盘中藕片上,即成。
特点:质地糯,味道香甜。
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