精美茶肴的做法

春意融融的四月里，又闻浓浓的新茶香。中国是茶的故乡，茶叶历来被国人视为延年益寿的佳品，它不仅有清香可口、赏心悦目之感，而且具化油解腻、醒脑提神、生津解渴、清心明目、减肥美容、利尿解毒、杀菌消炎之功。

安徽是全国主要产茶省份之一，名茶品种繁多，品质优异，著名的有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁门红茶、齐山云雾、敬亭绿雪、龙眠山毛尖等。用茶叶制菜是徽菜的特色之一，茶叶入馔，既为佳肴添美味，又为美味增颜色，可以说是相得益彰，交相辉映。

这里介绍数款以安徽名茶烹制出的精美茶馔，以飨读者。
　　
酥炸敬亭绿雪
特点：香酥甜润，沁人肺腑。
　　
原料：敬亭绿雪茶叶50g，净荸荠10个，干淀粉30g，绵白糖50g，色拉油500g(约耗50g)。
制法：
①敬亭茶叶用沸水冲泡，盖杯5分钟左右，将茶叶捞起沥水晾干，用10g干淀粉洒拌以后，下五成热油锅炸约30秒钟，见呈暗绿色即捞出。
②荸荠切丝，洒拌干淀粉20g后，下六成热油锅炸成嫩黄色盛起。
③将炸好的茶叶推放于盘中央，上摆绵白糖，将炸荸荠丝镶在茶叶周围。食时将白糖、茶叶、荸荠丝拌和即可。
 
毛峰凤尾虾
特点：形似凤尾，外脆内嫩，茶香盈口。
　　
原料：基围虾500g，毛峰茶叶25g，面粉100g，干淀粉25g，发酵粉5g，芝麻油35g，精盐6g，料酒15g，味精2g，色拉油500g(约耗75g)。
制法：
①将基围虾剥去身壳，留尾，在背部平批一刀，铺开轻拍数刀，用料酒、精盐、味精腌入味。
②把毛峰茶叶用水泡开后取出搅碎，放碗里加入面粉、干淀粉、发酵粉、芝麻油及少许清水调成稠糊，约放置10分钟。
③炒锅中放入色拉油置中火上，烧至油温五成热时，手提基围虾尾蘸裹毛峰茶糊，入油锅炸至面糊外表凝固时捞起；待油温升到七成热时，再将凤尾虾下锅炸脆，捞起装盘即成。
　　
祁红熏鸭
特点：茶香馥郁，鲜嫩可口。
　　
原料：光鸭1只(约1750g)，祁门红茶10g，锅巴50g，葱末5g，姜末5g，蒜泥5g，料酒10g，白糖25g，酱油8g，醋6g，味精2g，芝麻油20g。
制法：
①去掉鸭的翅、脚，放入汤锅，加入料酒，待鸭子煮至四成熟时取出，趁热在鸭皮上抹上酱油，晾干；红茶用温水泡开待用。
②取一铁锅，依序放入红茶、锅巴、白糖20g，上面放一铁丝箅子，将鸭子放到箅子上，盖上锅盖。
③铁锅置中火上，待冒青烟时，沿锅边淋少许清水，再冒烟再淋水，连续3次，转小火熏约10分钟，视鸭子呈红润色时取出，用排笔刷上芝麻油，斩成长条块，按鸭的原形码到盘里。将葱末、姜末、蒜泥、味精、白糖、醋、麻油对成汁，浇到鸭子上。
　　
毛尖煎蛋饼
特点：色泽金黄，茶味香浓。
　　
原料：毛尖茶叶20g，鸡蛋4个，葱末15g，姜末5g，精盐6g，熟猪油75g。
制法：
①将毛尖茶叶用沸水泡开后，捞出沥干水；鸡蛋磕入碗内，加入茶叶、葱末、姜末、精盐搅打均匀待用。
②炒锅置中火上，放入猪油烧热，倒入蛋液，待底面煎至定形，翻锅一次，煎成圆形的蛋饼，至两面色呈金黄且熟透时，起锅切成8块，再按圆饼形装入盘中即成。
　　
云雾奶汁肥王鱼
特点：原汁原味，鲜香醇浓，汤汁奶白泛绿，恰似云雾缭绕。
　　
原料：肥王鱼1条(约重750g)，云雾茶叶20g，火腿片25g，葱段10g，姜片10g，精盐5g，白胡椒粉1.5g，鸡汤1000g，熟猪油100g。
制法：
①将肥王鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身上两边剞小柳叶刀花；云雾茶叶用沸水泡开，把茶叶塞入鱼腹(茶汁留用)。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油，油热下入热鸡汤，再放入鱼、火腿片和葱、姜，盖上锅盖，将汤煮成奶汁，加精盐、白胡椒粉，出锅倒入汤碗，兑入少许茶汁即成。