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菜肴点缀的技巧总结

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第1页:菜肴点缀的技巧总结

时代在发展,社会在进步,如今随意走进一家酒楼、宾馆,品种繁多的菜肴让你目不暇接,一道道制作精美,装盘考究,加上精美装饰点缀的菜肴,无不以各种形式的美展示在人们面前。点缀,是美的一种表现形式,在菜肴中,是突出菜肴的一种表现手段。从古至今,美作为一种需要一直存在于我们的生活中,以各种表现形式打动着我们,激荡着人们的心弦。古希腊的哲学家们认为“美是形式、比例、和谐”,文艺复兴时期的著名画家达芬奇认为“美存在于现实生活中,美感完全建立在各部分之间神圣的比例关系上。”追求美是人们的天性。菜肴作为人们赖以生存和生活中不可或缺的一个重要组成部分,也无时不以各式各样的美呈现在人们的面前,追求美食更是随着人类文明的不断进步而快速发展。

中国菜肴历来讲究内在美和外在美的结合。内在美包括质、味、香、营养,是菜肴的内在本质;色、形、器则是外在表现形式,是菜肴的外在美。点缀则属于菜肴外在美的表现形式之一。通过点缀,使菜肴达到色美、形美、意境美,从而提高整道菜肴美感,更易于被人们接受,同时也突出了菜肴本身的品质档次。正因如此,点缀在菜肴制作过程中都被摆在了一个重要位置,被广大司厨者乐此不疲地追求着。各种造型优美、和谐、素雅大方的点缀,也确实给人们带来了美感和美的享受,丰富了人们的生活。但在追求菜肴点缀的同时,也出现了一些粗制滥造、画蛇添足、主次不分、违背了美的造型规律的点缀,使之弄巧成拙,事与愿违。因此在菜肴的制作中如何了解、掌握菜肴点缀方面的知识,显得尤为重要。

菜肴点缀,是在整个菜肴制作过程中,为了更为突出菜肴的外在美,而采用的一种辅助手段;是将经过加工整理好的各种装饰花形、小型雕刻或者天然花卉,围摆或镶嵌在餐盘的四周或中心等合适的位置,以用于烘托、美化菜肴。由此可见,要达到理想的点缀效果,则必须具备两个要素:其一,条件要素,即点缀装饰材料(包括材料的选择,各种不同加工技巧的运用);其二,手段要素,即通过各种形式多样的装饰点缀手法,以达到一个特定的目的,使菜肴锦上添花。

用于菜肴装饰点缀的材料极其丰富,一般以选用新鲜、色泽艳丽、可塑性强的原料为宜。在日常点缀用料中常用的有心里美、象牙白萝卜、胡萝卜、番茄、香吞菜叶、冬瓜、黄瓜、芹菜、莴笋、辣椒、茄子等以及蛋制品,如萝卜蛋、蛋白糕、蛋黄糕、蛋皮;还有各式新鲜水果和鲜花,如草莓、苹果、橙子、柠檬、香菇、西瓜、火龙果、樱桃、法兰、玫瑰、菊花、康乃馨等;以及一些熟肉制品,如火腿、香肠以及各种果脯等。但无论选用何种原料都一定要新鲜,色彩鲜艳。常常看到一些厨师在点缀菜肴时,不注意原料新鲜与否,香菜叶已失去水分蔫了,颜色已经变黄,黄瓜已经脱水,肉质发白;番茄半红半青,水果由于储藏时间过长,干瘪、变色,在水中浸泡时间过长而变色、变形的各种串花等等。与其用这种不符合要求的装饰材料,哪怕加工得再精美,还不如弃之不用,因为这些点缀料本身已无美可言。选择了好的材料(在厨房中,也有一些点缀材料选用的是一些下脚料、边料,但无论何种,均需新鲜,色彩艳丽,符合某种点缀需要)。如何运用各种加工技法呢,这就要求厨师的基本功扎实、刀工精细、雕刻手法娴熟、技法正确是加工好点缀花、食雕的基本条件。常用装饰花的手法有叠、嵌、串穿、插、擂、围、粘贴等,常用的刀法有切、削、批、旋、雕刻等。在酒店宾馆中使用点缀花较多的是将所选原料采用切、削片、旋然后采用叠、卷、串、插以及利用胶水粘贴等手法加工。由于菜肴品种的不同,加工方法的不同,以及厨者文化素质、艺术修养的不同,使得点缀料花的品种繁多,各有千秋。

具备了条件要素以后,接下来便是如何进行点缀、摆放,使菜肴与点缀饰物巧妙地结合,成为一个整体,从而突出点缀花的作用,烘托出菜肴美的整体效果。在这点缀装饰过程中,需要司厨者有丰富的审美知识和修养,要有一定的审美心境和审美需要,如点缀时色彩的搭配以黄色、金黄色为主体的菜品,像各类炸、煎制品配以红色料花、绿色花叶,则极其协调,相互映衬,效果极佳,这种点缀又称为通用点缀;料花种类与菜肴种类的搭配:如鱼、虾类菜肴,配以水草或渔网、或渔篓、或小船、或鱼夫等则显得自然、美观,这种点缀又称为专用点缀;料花与器皿的搭配:点缀饰物除了要注意与菜肴主体的协调外,还应与盛装器皿的颜色、造型、质地、规格相协调,选择不同品种、颜色的饰物。

第一种:非对称点缀摆放法。
它又可分局部点缀和半围点缀。局部点缀是一种使用频率较高的点缀方法,是将点缀饰物如大丽花、玫瑰、月季、牡丹、菊花或各类小型雕刻等摆放在餐盘边上适当的位置,或者将点缀饰物拼制摆放成半圆状的方法。前者在专业中又称为角花,通常适用于整料成品的菜肴,如烤羊腿、八宝鸡、火烤桂鱼、酿烧牛蹄等等。后者在专业中又称为边花,多用于一些具象造型特点突出的菜肴,如“葡萄鱼”,用瓜果皮雕刻成葡萄枝、叶,围在盘的半边;“孔雀时蔬”,用黄瓜围摆成半圆孔雀尾巴;“清蒸鱼”,在餐盆的半边围上水草等。半围点缀尤其讲究其内在意和外在形的组合,如仙鹤、松树、寿桃等适用于寿宴菜品的点缀,鸳鸯、喜鹊、凤凰适用于婚宴菜品的点缀。

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