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咸肉的腌制方法

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一、原料整修

原料为新鲜肉时,必须摊开凉透;冻肉则要摊开散发冷气,待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑,但不要影响猪头的完整,并在左右额骨各斩一刀,便于盐汁浸入。

二、开刀技巧

为保证产品质量和缩短加工期,一般在气温10℃以上或猪身过大时,应开刀门。方法:
(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去,刀门的深度约10厘米,要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断,同时将刀尖戳入肩胛骨下面,把骨与精肉划开,但不要划破表皮。
(2)在夹心背脊骨上面,开一横刀,外口宽约8厘米,内部宽约15厘米。
(3)在后腿上腰处开一刀门,须将刀戳至脚蹄骨上,外口宽约5厘米,内部宽约13-15厘米,在上腰中部两边开两刀门,前部开一刀门。
(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2-3个刀缝,以利腌透。

三、初次上盐

原料修整后,即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐,但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐,背脊骨以及后腿部分的用盐应最多,肋条用盐宜少,胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下,每50千克猪肉用盐约2千克。

四、上缸复盐

气温在0-15℃范围内,一般在次日即可复盐,经7-8天后再次复盐,再过10-12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右,就可进行检验分级。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处,在夹心、腿部、龙骨等地方,必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的,每50千克鲜肉用盐约7千克。复盐时,需在盐中掺拌硝酸钠,每50千克鲜肉用硝酸钠25克(冬季用硝量可减为20克).

五、腌制时间

在冬季及初春季节腌制,连片、段头、腿约需1个月时间,头、尾、爪约需15-20天;在秋初或春末期间腌制,需开大刀口,连片、段头、腿腌制时间约需20天,头、尾、爪约需12天。

六、成品标准

符合国家规定的咸肉标准,外表干燥、清洁,肉质紧密而结实,切面平整、有光泽,肌肉呈红色,脂肪面白或微黄色,具有咸肉固有的风味。

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