中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

广式软皮月饼的制作工艺

内容共1页  |  收藏该资料

一、广式月饼品名:

广式月饼品名一般以饼馅主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、馅蓉、冬蓉、叉烧、鸡丝等,其原料极为广泛,如蛋黄、香肠、烧鸡、冬菇、奶粉等,都可以作馅料,并配以众多花色品种。

二、工艺要点:

1、皮料制作

配料:面粉2kg、糖浆1.5kg、生油0.5kg、月好圆专用添加剂1号50g.

制作方法:

手工调制:将面粉放在案台上围成小圈,放入糖浆和专用添加剂1号混合后再加入生油,充分拌和后面团即成糖浆面皮,这种浆皮面团要求松软、细腻、可塑性好,成型后花纹清晰。为此,宜用中力粉或弱力粉,面筋含量25%左右。

调制皮面时,应注意下列事项:糖浆与油脂要搅拌充分,如搅拌时间太短,乳化不完全,制出面团弹性和韧性不均,外观粗糙,结构松散;重则上筋,面粉要分次加入,以调节面团的软硬度;面团存放时间不宜太长,最好不超过半小时。

2、馅料制作

以宝鸭香菇为例:

1)用料

榄仁700g、鲜蛋500g、桃仁750g、烧酒500g、南杏375g、精盐25g、瓜仁375g、味精25g、麻仁500g、生油5g、烧鸭500g、湿香粉600g、糖肉375g、咸蛋粉100g、砂糖625g、五香粉25g、糖瓜1200g、胡椒粉25g、山桔375g、清水25g、酥姜500g、叉烧500g、玫瑰500g.

2)制作:

A、先将桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜切碎、湿香粉、叉烧、烧鸭切成粒。

B、再将糖肉、桃仁、瓜仁、南杏、麻仁、砂糖以及切碎的核桃仁、糖冬瓜、山桔、酥姜、湿香粉、叉烧、烧鸭放在案板上搅匀开锅,放进清水,看其受水量再加入其余清水拌匀,最后加进熟糯米粉,再拌三次,静置三十分钟,使成宝鸭香菇月馅。

该资料由会员「iceberg」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站