蛇肴经典菜品集锦

第2页：蛇肴经典菜品集锦[完整版]

一蛇两吃
将一蛇制成“蛋黄龙衣卷”与“炒蛇丝”两肴，成品色彩艳丽，口味鲜香，滑嫩适口。

原料：净蛇肉300g，熟蛇衣皮300g，咸鸭蛋黄4个，菜心10棵，百花馅200g，西芹50g，胡萝卜50g，红辣椒50g，葱丝20g，姜丝10g，精盐5g，绍酒10g，胡椒粉2g，鸡精8g，姜汁20g，湿生粉15g，干生粉15g，清汤200g，精炼油500g，鸡蛋清1个，香油10g。
制作：
①净蛇肉片成薄片，切成5cm长的细丝，加入鸡蛋清1个、干生粉10g搅匀；西芹、红辣椒、胡萝卜分别切成细丝。
②熟蛇衣皮切成5cm长的段，表面拍上干生粉，将百花馅分成10份，平抹在蛇皮上面，咸鸭蛋黄切成细条放在中间，然后逐个卷好，上笼蒸熟后与焯熟调入味的菜心间隔摆放在点缀好的盘边。
③炒锅添入精炼油放置旺火上，待油四成热时下入蛇丝迅速划散，出锅滗油；锅内留油，重放在旺火上，下入葱姜丝、西芹丝、红辣椒丝、胡萝卜丝、蛇皮以及清汤100g、精盐3g、绍酒5g、胡椒粉2g、鸡精5g、姜汁10g、湿生粉10g，翻炒几下出锅淋香油盛放在盘中。
④炒锅添入精炼油20g重放火上，下入清汤100g、精盐2g、绍酒5g、姜汁10g、鸡精3g、湿生粉5g，汁沸后出锅均匀地浇在“蛋黄龙衣卷”上面即可。

蛇丝金元鲍
“蛇丝金元鲍”是制好的南瓜茸配上熟蛇丝、金元鲍烩制的一款时蔬蛇肴羹，成品口味醇香，回味微甜，营养丰富。

原料：南瓜1000g，熟蛇丝200g，金元鲍鱼1瓶，蕃芜茜100g，黄瓜皮100g，蚝油10g，冰糖30g，湿生粉30g，清汤1000g，精炼油50g，精盐3g。
制作：
①南瓜切成小方块，上笼蒸烂后搅打成瓜茸，加入清汤调成糊状；取金元鲍鱼一半切成细丝，黄瓜皮刻成草叶状用开水焯后待用。
②炒锅放入南瓜茸糊置火上，加入精盐、鲍鱼丝、熟蛇丝、冰糖，汁沸后勾湿生粉，出锅盛入玻璃汤窝内。
③炒锅放精炼油放置旺火上，下蚝油、金元鲍、清汤，烧入味后勾湿生粉，出锅将金元鲍摆在南瓜茸表面，呈两朵花的形状，黄瓜和蕃芜茜、熟蛇丝点缀成花草形即可。

避风塘蛇碌
“避风塘蛇碌”是将蛇碌卤制入味后，用油炸成金黄色与避风塘料炒制而成的一款蛇肴，此菜咸鲜适口，味中透辣，外酥里嫩。

原料：净蛇1条700g，面包糠100g，蒜茸50g，椰茸30g，干辣椒面5g，干豆豉5g，青红辣椒5g，大葱20g，姜块10g，淮盐5g，精盐5g，美极酱油10g，绍酒8g，胡椒粉3g，白糖5g，蚝油8g，精炼油500g，清汤300g。
制作：
①净蛇用刀切成5cm长的段，放入开水中汆一下，捞出加入清汤、精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、蚝油、大葱、姜块用中火卤制入味，蛇肉熟透时捞出待用。
②炒锅添入精炼油放置中火上，分别将蒜茸、面包糠、椰茸用温油浸炸成浅黄色时捞出加入干辣椒面、干豆豉即成“避风塘”料，青红辣椒分别切成小粒。
③炒锅添精炼油放置旺火上，待油六成热时下卤入味的蛇碌，炸至表面金黄时，捞出滗油；炒锅内留油20g重放火上，下青红辣椒粒、避风塘料、炸蛇碌、淮盐，用小火焙炒出香味，出锅盛入点缀好的盘中。

金牌蛇碌煲
“金牌蛇碌煲”是将蛇碌配以多种辅料与调料，经过烧制盛入煲仔内，用小火煲制而成的一款辣味蛇馐，成品色泽红亮，香辣味浓，蛇肉细嫩。

原料：蛇肉700g，自制辣椒酱、八角、桂皮、山奈、白芷各5g，大葱30g，姜20g，蚝油20g，冰糖20g，绍酒10g，胡椒粉3g，湿生粉5g，红烧酱10g，鸡精5g，清汤500g，香油10g，精炼油500g。
制作：
①蛇肉切成5cm段，放入开水中汆透捞出，大葱切成段，姜切成片。
②炒锅上火放精炼油，待油烧四成热时下入蛇碌，划散后出锅滗油，炒锅内留油50g重放火上，下大葱、姜片、八角、桂皮、山奈、白芷、自制辣椒酱，炒出香味添清汤，投入过好油的蛇碌，用中火烧制10分钟，再加蚝油、绍酒、冰糖、胡椒粉、红烧酱、鸡精，出锅将菜肴盛入砂煲内盖上盖。
③将砂煲放置小火上煲制，待蛇碌色泽红亮、辣香四溢、肉质熟透时勾入湿生粉，淋香油，即可上席食用。

红烧蛇碌
“红烧蛇碌”是将大王蛇宰杀后，带皮切段配以多种原料烧制而成的一款美味蛇肴，成品色泽红亮，鲜香味浓，蛇肉酥烂。

原料：大王蛇1条750g，大葱50g，姜30g，小茴香10g，八角10g，花椒5g，桂皮10g，良姜10g，鸡腿块100g，蚝油20g，美极鲜酱油10g，冰糖10g，绍酒10g，胡椒粉3g，鸡精5g，湿生粉5g，香油10g，清汤1000g，精炼油80g。
制作：
①大王蛇带皮切成5cm长的段，放入开水中汆透捞出；大葱切成丝，姜切成片待用。
②炒锅放精炼油，待油五成热时下入大葱段、姜片炸出香味，添清汤，汁沸后加小茴香、八角、花椒、桂皮、良姜、鸡腿块、蛇碌、蚝油、酱油、冰糖、绍酒、胡椒粉、鸡精，用中火慢慢烧制，待汁浓味香蛇碌肉烂时，拣出鸡腿块和香料另用，把蛇碌盛入盘中，锅内的汁勾湿生粉，淋香油，将汁均匀地浇在菜肴上面。

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