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创新带鱼佳肴做法六款

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第1页:创新带鱼佳肴做法六款

带鱼作为一种常用的烹饪原料,肉质细嫩,成肴鲜香,营养丰富。但在常见的烹调方法中,除了干炸、红烧外,很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜,颇受顾客喜爱。现整理如下:

五香酥带鱼
酥鱼,传统的用料是小鲫鱼,用大砂锅长时间酥制。近年来,厨师们妙用了高压锅酥鱼,多用刺多的白鲢鱼,省火,省时间。笔者用同法酥带鱼,改变调味料,成菜别有风味。
风味特点:色泽红亮,香辣微甜,鲜美。

原料:大带鱼1000g,泡红尖辣椒3个,大料2枚,花椒25粒,桂皮1小块,葱段25g,姜片15g,番茄酱50g,海鲜酱15g,老抽适量,白糖25g,精盐10g,色拉油1000g(约耗75g)。

制作方法:
①将带鱼剁去头尾、背鳍,剖腹去净内脏,洗净,晾干表皮水分,改刀成3cm长的段;泡红尖辣椒剁成碎末。
②油锅上火,待油烧至七成热时,把带鱼段放入,炸至皮硬捞出沥油,放入高压锅中。
③底油锅上火,放入大科、花椒、桂皮炸香,再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱,炒至出红油时,掺入适量清水(或鲜汤),调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱,将汤调成红色,烧开后尝好口味,倒入高压钢中,上火,上气后压阀,用小火加压45分钟,即可将锅离火,自然冷却,将带鱼取出,装盘即可。

西式蒜香带鱼
风味特点:色泽金黄,外酥内嫩,奇香味浓。

原料:带鱼1条(约500g),西式蒜香粉75g,小青、红椒各1个,洋葱25g,姜片10g,葱段25g,啤酒25g,生粉15g面粉15g,泡打粉3g,吉士粉10g,精盐、味精、香油各适量,色拉油1000g(约耗75g)。

制作方法:
①将带鱼去头尾、背鳍和内脏,斩成5cm长的段,然后剔去骨刺,再改刀成1cm宽的条,纳盆内,加入姜片、葱段、啤酒及少量精盐拌匀,腌渍约5分钟;小青、红椒去蒂、籽,洋葱去掉老皮,均切成细末;再将生粉、面粉放入大碗内,加入泡打粉、吉士粉和匀,然后用适量的水调成脆浆糊。
②净锅置火上,放入色拉油烧至六成热,将腌渍入味的鱼条挂匀脆浆糊,直接下入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时,捞出沥油。
③锅留底油上火,投入青、红椒末和洋葱末炒香,接着放入西式蒜香粉炒匀,最后再下入鱼条翻炒,视鱼条挂匀味科后,起锅装盘即成。

双色带鱼糕
风味特点:双色双味,口感软嫩,味道鲜美,营养丰富。

原料:带鱼500g,鸡蛋4个,吉士粉15g,生姜15g,葱白30g,精盐、花雕酒、味精、香油、干淀粉、黄玉米面、鲜汤各适量,红油味碟、蒜泥味碟各1个。

制作方法:
①将带鱼去头尾、背鳍和内脏后,洗净,剔去骨刺,取净鱼肉剁成极细的泥;生姜去皮,洗净,剁成茸;葱白切细末。
②把鸡蛋清放入碗中搅散,加入一半鱼肉泥及适量姜茸、葱末、精盐、味精、花雕酒、干淀粉和鲜汤调成白色肉糊,然后将蛋黄、吉士粉、玉米面和剩余的鱼肉调成黄色肉糊。
③取一平底汤盆,在内壁抹上香油,先倒入白色鱼肉糊抹平,再倒入黄色鱼肉糊抹平,入笼蒸约15~20分钟熟透取出,倒扣在盘子里,用餐刀切成大小适宜的条,再装盘,随红油味碟、蒜泥味碟上桌即可。

在下页还将为大家介绍:

蛋煎韭香带鱼
(口感酥软,鲜香肉嫩)
缠丝带鱼卷(成形美观,鱼肉软嫩)
豉汁盘龙带鱼(成形美观,肉质软嫩,咸鲜味美,豉香味浓)

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该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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