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做汤菜的技法之氽制烹调法

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第1页:做汤菜的技法之氽制烹调法

中式烹调中的汆制法,是厨师必须掌握做汤菜的技法之一。据我所知,从目前已出版的多家教材书、考核参考书,对氽制法下的定义带有片面性。在这些书中,对氽制法下定义时,都离不开“原料下入沸水……投料后一滚即成”两句关键词汇。所谓沸水是指水温达到99℃-100℃的水面腾滚表现形式;“投料后一滚即成”是指加热时间极短。在制作汆制系列的菜品时,是否都应按定义中指出的水温下料?投料后是否一滚即成?笔者经过多年实践论证,感到以上提法实在不妥,为此愿借贵刊一角,略谈个人不同看法,并简要介绍本人运用此法的点滴体会。

汆制法属我国古老烹调汤莱的一种方法。汆制法在具体运用中,根据原料软嫩与脆嫩不同、成品的特点不同、下料水温不同、加热时间不同,应分为温水、热水、沸水三种汆制法,另外,还有特殊的汆制法。

温水汆法

温水汆法是指原料下锅时水温保持在65℃~75℃,原料全部下锅后,用小火加热,待小沸锅时,再速调节水温(不能大沸滚),使原料成熟的一种汆法。这种汆法取料极严,必须采用食物纤维素细短、异常鲜嫩软的原料。如白色肉质的鱼类、猪、牛、鸡、鸭的脊肉,鲜贝、大虾等。经刀工处理后多为茸泥状,挂蛋清糊,并加少许调味品制成糊,再制形下锅,加热成熟,用温水汆制的菜品特点是:异常鲜嫩、八口即化、食时无渣。为了达到以上特点,要在制糊时,不放淀粉或放极少量淀粉,糊的黏度主要是靠搅拌运动的机械作用,使分散的蛋白质原料重新拉手产生拉力。为什么选用以上原料,经细加工后要温水下锅,这是因为原料中含有大量的蛋白质,如按以上定义中所讲的“原料下入沸水”,一、蛋白质凝固过早,使原料口感变硬。二、成形原料突遏高温,外皮脱水起皱纹,不光滑,里面出现蜂窝眼,失鲜退嫩。三、异常娇嫩的原料经不住大沸水冲击力的催动,产生变形、散碎、汤混现象,导致烹调失败。在温水汆制法中,原料的成形,大都是小形状的片、丝、条、丸等。此种汆法最有代表性的是南方的“氽鱼丸”,华北地区的“氽鸡茸白菜”,东北地区的“汆鱼脯”等。

实例:蛋清鱼丸(福建风味)
主料:除去头、尾、皮、骨、刺的净草鱼肉250g。
配料:小嫩葱段50g,鸭蛋清3个。
调料:凉清汤900g,温猪油50g,熟鸡油10g,去皮姜15g,精盐10g,味精3go
制法:
1、将姜绞成泥与100g高汤搅拌成姜水。取大块鲜猪皮,放在墩子上(里面朝上),放上鱼肉,用刀背砸成细茸后(边砸边往肉中淋入少量姜水),放人盆内。加入盐3g,味精1g,用筷子向一个方向搅拌,边搅边把姜水分几次放入,待搅上劲后,加入鸭蛋清,搅匀,最后放温猪油拌匀备用。
2、锅中放温水1000g,将鱼糊挤成直径约1.5cm的小丸子,放入水锅中,全部挤完后,上小火加热,待小沸锅后,稍加冷水,用手勺背轻推汤面,使丸子滚动变位,均匀受热,保持水温在95℃中加热4-5分钟,除去浮沫,换中火烧至小沸锅后,捞出丸子(成熟标准是:鱼丸凝固发挺,手指轻按丸子,能使丸子很快弹回原形),装入品锅内,撒上嫩葱。
3、将清汤放入净锅内,放在中火上烧沸,加入余下的盐与味精、鸡油,倒入鱼丸中即成。
特点:汤、料白爽,口感细腻,鲜成清香。

热水汆法

热水汆法是指原料在下锅时水温保持在95℃。98℃之间,行话叫“九成热水”。即水温接近小沸点而不能沸动,表现形式是水面平静,热气散发。此类汆法在原料选用上有两类一类是选用软嫩性质的原料。如以上温水所选用的原料相同,原料改刀后大都挂蛋泡糊和蛋清糊。另一类是选用异常脆嫩性质的原料。如净牛、羊百叶(又称散丹)、水产品中的竹蛏、文蛤等。川菜中的“鸡茸豆花汤”,国家劳动社会保障部规定定级考核菜中的“上汤氽鱼片”,北京的“水爆散丹”(实属汆制法),都是此种氽法的代表作。

实例:上汤汆鱼片(软嫩牲质原料)
主料:去头、尾、皮、刺的净草鱼肉50g。
配料:净生莱25g。
调料:淀粉5g,鸡蛋清5g,盐5g,味精2g,胡椒粉2g,鸡清汤150g,料酒2g。
制法:
1、将鱼肉抹刀片成薄片、挂蛋清糊,生菜撕小片。
2、净勺加鸡汤上中火烧沸、离火口,速将鱼片逐片放入热水中。完毕后,将勺放在小火上慢慢加热。撇去浮沫,在加热中控制水不能沸动,加热时间约4-5分钟,加入以上调料,最后让汤小沸锅一下,将汤与料装入品锅内,放上生菜即可。
特点:色泽淡雅,成鲜清淡,口质软嫩。

实例:水爆散丹(脆嫩性质原料)
用料:净羊百叶(每人1份)500g。
调料:鸡汤500g,香菜末25g,葱花15g,搅好的麻酱30g,卤虾油、辣椒油、酱油、醋适量。
制法:
1、除鸡汤外,其他调料分开各放小碟与碗内。
2、净百叶切成约0.5cm宽的柳叶条,放进漏勺内备用。
3、用锅装进清水1250g,置中火上烧小沸锅,用一小勺冷水倒进锅内,速将漏勺的百叶放入热水中筛动,并用手勺翻投几下。待百叶“挺身”时(4-6秒钟)急速离水,倒进碗中。
4、用锅装鸡汤烧沸,倒在盛百叶碗中,菜品与调味品同时上桌即可。食客可根据自己的需求蘸调料吃。

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