时尚海派菜肴做法五款

海派菜是指新派上海菜，是吸收了其它菜系的特点并结合，它实际包含了“海派”与“本帮”两类。下面是时尚海派菜肴做法五款。

一、茉莉素鸭

原料：豆腐皮9张，茉莉花茶2g，盐2g，鸡精5g，白糖25g，姜末5g，上汤300g，麻油15g，酱油15g，精炼豆油750g(约耗50g)。
制法：
1、茶叶用90℃开水泡开，滗出茶汤，茶叶留用。
2、锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油，烧滚成卤汁。
3、豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后，三张成叠，迭成12cm长、6cm宽的卷三卷，上笼蒸6分钟，取出凉透，入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁，烧滚，放入炸好的素鸭，让卤汁收到素鸭中取出，冷透后改刀装盘，泡开的茶叶围边。
特点：软糯鲜香，荼香怡人，素鸭形象。
要领：豆腐皮卷要卷得平整，蒸制后一定要凉透。

二、醉八果

原料：腰果、青豆、花生仁、核桃、夏威夷果、杏仁、松仁各15g，白芝麻5g，盐1g，白糖15g，米醋25g，精炼豆油500g(约耗25g)。
制法：
1、腰果，夏威夷果焯水。花生、核桃仁、杏仁用滚水烫泡后，挑去外衣洗净。
2、青豆、白芝麻分别入烤箱烘脆。
3、腰果、夏威夷果、桃仁、花生、松仁、杏仁入冷油锅用中火加热，炸至起香成熟捞出，用吸油纸吸去油，冷却起脆。
4、米醋、白糖调匀，浇在八果中拌匀即成。
特点：香脆，酸甜，佐酒佳品。
要领：富油干果氽制须冷油中火，否则外焦里生。

三、千味鸡

原料：仔鸡腿3只(约400g)，小番茄25g，洋葱、香菇、冬笋、麻菇、青红尖椒各15g，盐3g，鸡精4g，白糖5g，黄酒25g，咖喱粉5g，吉士粉5g，黄油25g，淡奶25g，椰奶25g，黑胡椒粉1g，葱、姜末各5g，干淀粉100g，水淀粉25g，精炼豆油750g(约耗20g)。
制法：
1、鸡腿洗净折骨取肉，切成小块，加盐1g，鸡精1g，黄酒10g，黑胡椒粉0.5g，葱姜末、吉士粉拌匀脱渍上味。
2、番茄切半，冬笋切滚刀块，香菇、麻菇切丝，青红椒切圈(去籽)，洋葱切末。
3、鸡块拍上干淀粉．八七成热油锅炸成金黄色捞出沥油，锅内放黄油烧滚，盛起10g待用。下洋葱未煸香，放入用水调成糊的咖喱粉炒香，烹黄酒，上汤、盐、糖、胡椒粉、烧滚，再放入淡奶、椰奶和鸡块及辅料，勾芡淋黄油起锅装盆。
特点：肉质酥嫩，成鲜微辣，香味浓郁，富具东南亚风味。
要领：咖喱粉不能直接油炒，要用水调成糊。

四、沙茶生鱼片

原料：活黑鱼1条(约750g)，鸡蛋清1只，红尖椒1g，香菜10g，京葱白15g，姜10g，盐2g，沙荼酱30g，鸡精4g，黄酒25g，上汤300g，白糖2g，干淀粉10g，水淀粉50g，精制花生油35g。
制法：
1、黑鱼清洗干净，去头尾，中间批去肥膛，斜批成蝴蝶片，用清水漂清吸干，加盐1g，鸡精1g，黄酒10g，鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。
2、红椒切圈(去籽)，香菜洗净切碎，京葱白、姜切丝。
3、鱼片入沸水烫烊断生捞出沥干盛入玻璃烩盒。
4、锅内放油10g烧热下沙茶酱炒香，烹黄酒、加上汤烧滚，加盐、糖、鸡精，勾薄芡，浇在鱼片上，撒京葱丝、姜丝、红椒圈。
5、将油烧至九成热淋在葱姜丝上即可。
特点：色泽素雅，鱼片滑嫩异常，鲜香爽口。

五、蟹黄扒芦荟

原料：雌河蟹3只(约300g)，芦荟500g，盐2g，鸡精4g，黄酒15g，葱花、姜末各5g，上汤400g，水淀粉25g，精炼花生油35g。
制法：
1、河蟹涮洗干净蒸熟，剔出蟹黄，拆出蟹肉。
2、葱姜炝锅，放入蟹肉，蟹黄炒透，烹黄酒，加上汤100g烧滚盛起成蟹粉。
3、芦荟批去外皮，焯水后切成菱形小块。上汤入锅烧滚，放入芦荟、蟹粉，加盐、鸡精、勾芡，淋熟油起锅盛入玻璃烩盆。
特点：蟹粉金黄，芦荟晶莹，鲜香滑嫩，美容养颜。
要领：芦荟烹制时间不宜过长。