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两款风味黄瓜的加工方法

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风味香辣黄瓜丁

1.配料比例:黄瓜50千克、白砂糖(5368,6.00,0.11%)50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜(切碎)800克、丁香粉100克、白矾粉100克、肉桂粉50克、食用香酸钠30~40克。

2.选取长8厘米左右、直径为2.5厘米左右的青嫩黄瓜为原料,将黄瓜洗净,并将整个黄瓜用针刺法穿透瓜身,使之易于脱水和吸入糖液,然后投入含0.1%的亚硫酸钾及0.1%的氯化钙水中浸8小时后移出滤干水分备用。

3.将白砂糖与其他配料充分混匀后同黄瓜一起入坛,采取放一层黄瓜撒一层白砂糖混合料的方法,边装边压实,直至装满坛为止,而后密封坛口。

4.入坛后的前7天,每日将坛摇动2次,需在坛中浸渍1个月。然后开坛捞出黄瓜,滤去糖液,放在太阳下晾晒1天左右,待表面水分晒干后切成2厘米长的小段,晒至半干即为成品。

脆嫩糖渍黄瓜

1.选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色黄瓜,用清水充分清洗,横切成长4厘米左右的小段,并去掉瓤子,在瓜段周围划上条纹。

2.将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5~7小时,捞出后投入含2%明胶和微量叶绿素铜钠盐(呈青绿色)的溶液中,浸泡4个小时,然后捞出,沥干后糖渍。

3.糖渍方法是先将50千克瓜段放入糖渍的桶中,再将50%浓度的糖液40千克加热煮沸,趁沸倒进糖渍桶中,浸渍24小时(不可搅拌);然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅中,煮到104℃后加入食用香酸钠0.04千克,趁热抽入糖渍桶内再浸渍48小时,中间再抽出糖液再加入2次,使瓜段浸渍均匀;最后将糖液抽出入锅,加砂糖6千克,煮到115℃,再加入瓜段,拌匀。停止加热后,放置1天移出放入烘盘中。

4.将烘盘上的瓜段稍压成扁块状,入烘干机以65℃的温度烘干,待含水量降到14%时移出即为成品。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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