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沔阳的三蒸菜

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沔阳三蒸,湖北菜系之一,是湖北美食中的一朵奇葩,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。吃蒸菜已成为沔阳人的习惯,真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“三蒸”最为著名,即粉蒸肉、蒸白圆、蒸珍珠丸子,因其滋味鲜美,香烂适口,肉嫩溶润,油而不腻而大受欢迎。下面向您介绍这“三蒸”的具体做法。

一、粉蒸肉
此菜肉嫩藕糯,润口味美,为沔阳“三蒸”之一。

原料:猪五花肉500g,五香熟大米粉100g,净老藕150g,精盐、腐乳汁、白糖、绍酒、酱油、胡椒粉、姜末、味精各适量。
制法:将猪肉切成厚3cm的长条,用净布搌干水分,盛入大碗内,加精盐、酱油、腐乳汁、姜末、绍酒、白糖、味精,一起拌匀,腌渍5分钟,再用五香熟大米粉拌匀,肉皮贴碗底,整齐地码在碗内。老藕切成粗长条,加盐与大米粉拌匀,放在另一盘中,与肉碗同时放入笼内蒸1小时取出。将蒸好的肉扣在藕上,撒上胡椒粉即可上桌。
注:五香大米粉市场有售(袋装)。如自制,可将大米淘洗干净,用微火炒5分钟,待呈黄色时投入桂皮、八角、丁香,再炒3分钟,捞出晾凉,磨成米粉即成。

二、蒸珍珠丸子
因其洁白晶莹,米粒竖起,形似珍珠,故名,又称蓑衣丸子,系沔阳“三蒸”之二。

原料:猪肥瘦肉500g(瘦7肥3),猪肥肉丁200g(黄豆大小),净鱼肉300g,糯米300g,荸荠100g,鸡蛋2个,精盐、胡椒粉、葱姜末、味精、湿淀粉各适量(如人少,可减少用量)。
制法:将猪肉、鱼肉改刀,用清水洗净分别剁成茸待用;肥肉丁放入漏勺,在沸水锅里烫一下;荸荠去皮,洗净,切成绿豆大的丁待用;糯米淘洗干净,用温开水浸泡1~2小时,捞出,摊开沥干。将肉茸、鱼茸放入碗中,打入鸡蛋,放入精盐、胡椒粉、湿淀粉、葱姜末、味精,搅打均匀,边搅边加水(冬季400g,夏季200g),然后加入肥肉丁、荸荠丁再拌匀,挤成大小均匀的肉圆50~60个。将挤好的肉丸子在糯米粉中滚动,使其粘满糯米粉,放在盘中,上笼,旺火沸水蒸15分钟即可。

三、蒸白圆
此菜色泽乳黄,油润松软,系沔阳“三蒸”之三。

原料:猪瘦肉550g,肥膘肉200g,净鱼肉250g,荸荠100g,鸡蛋3个,盐、胡椒粉、干淀粉、五香粉、葱姜末、味精各适量。
制法:将猪肉、鱼肉洗净,漂出血水,猪肉切丁(绿豆大小),鱼肉斩茸(越细越好);肥肉煮熟后切丁(黄豆大小);荸荠去皮,洗净切丁。将精盐、胡椒粉、干淀粉、五香粉、葱姜末、味精、鸡蛋一同搅匀,放入肉丁、鱼茸、荸荠丁,加少许清水拌匀,再将其挤成大圆子30个,放入铺有干净纱布的笼内,旺火沸水蒸8分钟,抽出纱布,再蒸5分钟即可出笼装盘。


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