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浅谈勾芡在烹调中的运用

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勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由淀粉加水调成,由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有黏性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样。同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。故芡粉浆在高温下糊化具有黏性。
勾芡一般分两种类型,一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁芡”,多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴:另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

勾芡在烹调过程中的作用也是相当特殊的,下面介绍一下勾芡在烹调过程中的作用:

1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。菜肴有多种烹调方法,如炒、煎的菜肴,加热时间短,通过勾芡,汤汁稠浓,使调味料(酱油、香醋、料酒等调味料)与芡一起附着在菜肴上,使菜肴鲜甜可口:用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴,由于加热时间长,原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中,勾芡以后,溶于汤汁中的菜味,同样粘在原料表面,使软烂的菜肴鲜美香醇,嫩滑爽口;属油炸的菜肴,淋上掺入配料、味料芡汁,更使菜肴外酥里脆润滑,味香浓。汤汁增加了黏性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。
2、保证菜肴的外脆里嫩。如“松鼠鳜鱼”通常是怕菜品失去香脆的特点,所以一般都是先将汤汁在锅中勾芡,增加卤汁的浓度,浇入已经炸脆的原料上。由于卤汁的浓度增加,黏性加强,在较短时间内,裹在原料上的卤汁不易渗透到原料内部,保证了外香脆、内软嫩的风味特点。
3、使汤菜融合,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美,但原料与汤汁不能融合在一起:勾芡后由于淀粉糊化的作用增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。
4、增加菜肴的鲜艳色泽。淀粉与水调匀,经加热而黏稠,淋在菜肴上,润白光洁透亮,使菜肴呈嫩滑状态,映衬出鲜丽光泽与色彩,给顾客以美感。
5、使菜肴形状美观,色泽鲜明。由于淀粉受热变黏后,产生了一种特有的光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
6、能对菜肴起保温的作用。由于芡汁加热后有黏性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。
7、保存菜肴的营养成分。原料经过加热烹制,其中部分营养成分受破坏,有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡,汤汁变黏附着在菜肴上,这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。

但勾芡也应有好多注意的地方。

一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能过多,否则卤汁不易黏在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
四是在粉汁浓度适当时勾芡,粉汁中的淀粉与水的比例要适当。如果粉汁太稠,容易出现粉疙瘩;粉汁太稀,则会使菜肴的汁液增多,影响菜肴的成熟速度和质量。
五是在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种,所以,加调味品的芡汁,一定要在兑碗芡时调正口味,不加调味品的芡汁,必须把锅内菜肴定好口味,待口味确定后,再进行勾芡。这是因为,如不事先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,则很难入味,即芡粉变黏、变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法再进行调整。

最后淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多、过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋八明油:干烧菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。

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