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特色鲮鱼酱的调制与菜品实例

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第2页:特色鲮鱼酱的菜品实例

四、特色鲮鱼酱在烹调中的运用

特色鲮鱼酱作为一种酱汁,按一般来说,可以用来调制各种菜肴;但就其酱的特点来看,最适用于一些凉拌素菜和炒、熘、烧、炸等素菜及部分炒、蒸类肉菜,还可以作为一些菜肴、小吃、火锅的味碟。菜肴如:鲮鱼酱拌藕丝、鲮鱼酱蒸时蔬、鲮鱼酱烧菠菜、鲮鱼酱爆鱿鱼卷、鲮鱼酱回锅肉等,也可作酥炸芸豆角、干炸鸡脯等菜肴的味碟。为使大家能够较好地运用,下面详细介绍。

鲮鱼酱拌藕丝

原料:白莲藕500g,鲮鱼酱50g,青椒25g,姜汁10g,米醋25g,精盐、香油各适量。
制作方法:
1.将白莲藕去外皮,洗净,先切成3cm长的段,再顺长切成细丝,放入清水中浸泡约5分钟,然后入沸水中汆一水,捞出投凉;青椒洗净,切细丝待用。
2.把藕丝捞出沥水,纳入盒中,加入青椒丝,放入精盐、姜汁拌匀,入味5分钟,再调入米醋、鲮鱼酱、香油等拌匀,装盘即成。
风味特点:褐红秀白,咸鲜香辣、爽口。

操作要领:
①选用白莲藕最宜,因其色白质脆嫩。
②藕切丝后要用冷水浸泡,以除粉汁;汆水以断生即可,不宜时间太久,反则变软而失去脆嫩的口感。

鲮鱼酱爆鱿鱼卷

原料:水发鱿鱼500g,黄瓜50g,蒜片、葱片各15g,鲮鱼酱35g,精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量,色拉油500g(约耗50g)。
制作方法:
1.把水发鱿鱼撕去表层薄膜,洗去咸味,除去头尾另作它用,然后剞麦穗(或荔枝)花刀,切成大小适当的长方形块,放入沸水锅中汆一水,捞出来沥干水分;黄瓜洗净,切成4cm长的梳子形花刀片待用。
2.净锅置火上,注入色拉油烧至六成热时,放入鱿鱼块滑成卷,倒出沥油。
3.锅留底油上火,投入蒜片、葱片爆香,烹入料酒,调入鲮鱼酱、精盐、味精略炒,随后掺入鲜汤,放入鱿鱼卷,旺火爆炒汤汁收干时,淋入香油,起锅装盘即成。
风味特点:成形美观,脆嫩鲜辣。

操作要领:
①水发鱿鱼含有很浓的碱味,一定要洗净,汆水。
②鱿鱼块滑油,可除去水腥味,且能突出刀纹成卷。
③不宜勾芡,旺火速爆,使原料挂匀酱汁,且不影响美观。

鲮鱼酱回锅肉

原料:带皮猪五花肉300g,蒜薹100g,红泡椒2个,蒜片、葱片各10g,姜片5g,鲮鱼酱75g,味精2g,香油10g,色拉油25g。
制作方法:
1.将猪五花肉刮洗干净,入有料酒、葱片、姜片的水锅中煮至刚熟即捞出,晾凉后切成大薄片;蒜薹治净,切3cm长的段;红泡椒去蒂,切段待用。
2.净锅置火上,入色拉油烧热,下入肉片,煸炒至吐油卷曲时,下入葱、姜、蒜片、泡椒段略炒,接着下入蒜薹段,炒至蒜薹刚断生时,调入鲮鱼酱、味精,最后淋入香油,推搅均匀,出锅装盘即成。
风味特点:色泽褐红油亮,肥而不腻,香辣可口,鲮鱼香佐肉香,风味独特。

操作要领:
①五花肉一定要治净残毛,且煮断生为好;改刀不宜太厚。
②肉片炒吐油,但不宜炒得过火发焦。

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