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湘卤菜制作方法

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湘卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可。由于湘卤具有的其它烹制法所达不到的优势而经历千年,经久不衰,与广大群众结下了不解之缘。 

一、卤汁的配制
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。

1、红白卤汁的制作过程 
①调味料:冰糖200克、老姜400克、鸡精味精适量,精盐适量,鲜汤(用鸡骨架和筒子骨熬成)10千克左右,植物油(色拉油)250克,干辣椒150克左右。 
②卤药料:山奈20克、八角20克、丁香10克、茴香15克、香味20克、花椒20克、良姜20克、草果20克、桂皮20克,千里香10克、桔皮20克。 
③制卤汁:将调味料混合放在卤锅中烧开,再将卤药料用纱布袋包好放入卤锅中烧开后改小火熬2小时左右,即成卤汁。
2、卤制 
备料:将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻,肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净,待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都就先进行焯水处理,才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中,用中小火慢慢加热到软嫩入味时,离火,出锅,调味后即可食用。

二、注意事项 
1、要掌握火候,一般是中小火,使汤汁保持小开或微开状态。 
2、要掌握好原料的成熟度,原料的卤制,不管质地老嫩,成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好。 
3、卤时要加入糖色。糖色的制法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改小火,加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少,决定卤菜颜色的深浅。

三、卤汁保管 
卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越好。
卤汁的保存,应注意以下几点: 
1、撇除浮油,浮沫,并经常过滤去渣。 
2、要定时加热消毒,夏天一天二次,冬天可隔日一次,也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味,并稍做调整。

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