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素什锦

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素什锦为北京豆制名特产品之一。它是由多种半成品炒制而成的。
备料:素什锦的主要原料由7种以上的半成品坯子及部分成品组成。按每100千克原料,其配料是:熏薄活坯子50千克,熏花干5千克,豆腐片8千克,白干条20千克,熏素鸡2千克,五香干10千克,成品干尖5千克。调料:食油4千克,酱油13千克,白糖4千克,味精0.2千克,食盐1千克,葱0.5千克,姜0.2千克。
工艺流程:切制→炒制→成品
切制:将熏白干、五香干切制成规格5厘米X1厘米X1厘米的条状,熏花干切成2厘米X2厘米的方块,熏素鸡切成0.3厘米厚的半圆片,豆腐片切成3厘米X2厘米的菱形片。
炒制:将炒锅烧热放人食油,食油热后放葱和姜,炸1~2分钟后放入酱油煮沸后放入白糖,当白糖全部溶化后先将豆腐放入锅内炒拌2分钟,再把熏薄活条等放人锅内炒4~5分钟,最后把成品干尖放人锅内炒4~5分钟后放人味精,再炒拌一次后即可出锅。
成品:素什锦内形状多样,颜色多样,品种丰富。炒制之后要求各种坏子不碎,每100千克原料出成品130千克以上。

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