红汤敲鳝片

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原料：大黄鳝400克，娃娃菜150克，植物油20克。
调料：红汤500克，红油20克，味精、葱姜末、太太乐鲜香宝（味道清香，不会影响菜品色泽）各10克，盐3克，香菜5克。

制作：
1.大黄鳝从背部剖开两半，先去骨，再用刀片去皮，改成3厘米长的段，用敲鱼棒敲成薄片，入沸水稍飞一下水捞出冲凉；
2.锅中放入油置中火上，四成热，下葱姜末爆香，下入红汤烧开，加入太太乐鲜香宝、盐、味精、娃娃菜烧两分钟，捞出放入明炉中垫底；
3.明炉内下入敲鳝片烧开，加入红油撒上香菜即可。

特点：色泽红亮，口感鲜嫩。

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红汤制作：锅下菜子油200克，五成热下八角5克、桂皮5克、白豆蔻5克、香叶5克、花椒15克、大蒜25克、老姜15克、香菜20克、芹菜20克，小火煸香，再加入郫县豆瓣酱200克、红酱（不辣的红色豆瓣酱）150克、露凝香（重庆火锅底料，市场有售）50克、牧哥牌烧鸡公调料50克，小火煸5分钟，加入高汤2.5千克，小火熬20分钟左右去渣留汤即可。

大师点评：敲鳝片，比较少见，做红汤做白汤都行。建议在做的过程中，加些芹菜等配料，让鳝片“丰满”起来。