中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

精品面点--茶点、点心制作方法集锦(二)

内容共2页  |  收藏该资料

第1页:精品面点--茶点、点心制作方法集锦(二)

莲花酥 (二)

原料配方
面粉500克 枣泥馅250克 白糖100克 猪油200克 花生油500克(炸成品实耗150克)红食色素少许

制作方法
1.将面粉250克放入容器,加入猪油175克,拌和均匀,调成油酥面团。将面粉250克放入另一容器,加清水100克,拌和均匀,调成水面团后,继续揉进25克猪油,揉透揉光,成为水油面团。两块面的软硬相同,然后放到案板上,搓条,揪成剂子。

2.把水油面剂子按扁,包入油酥面剂子,再按扁,擀成长圆形的薄片,折叠3~4层(折叠层次越多越好),再按扁成圆形,包上馅心,成馒头形状,用刀在顶端交叉划三刀,使其成六瓣(只可切至坏皮部位,不可切到馅心部位),即成莲花酥生坯。

3.锅内放入花生油,烧至3~4成热时将生坯下锅炸,一见花瓣张开,及时捞出。在白糖中少加一点色素,拌成粉红色,撒在花瓣上即成。

产品特点 形美,质酥绵,味甜香。

 

玉带酥

原料配方
油水面370克 油酥面230克 化猪油1500克(耗250克) 花生仁10克 核桃仁10克 甜杏仁5克 芝麻仁10克 松子仁15克 白糖250克 熟面粉90克

制作方法
1.制馅:先将花生仁、核桃仁、甜杏仁、芝麻仁、松子仁烤熟,花生仁、核桃仁、甜杏仁、松子仁剁成绿豆大的颗粒,芝麻仁碾碎。熟面粉过筛一次,与白糖拌和均匀,要加入上述“五仁”和化猪油(125克)搓擦均匀,用于捏能成团,即成为馅心。

2.制皮:用油水面包裹油酥面,擀成0.5厘米厚、34厘米长的牛舌形,对叠成两层,再擀成0.6厘米厚、30厘米长的薄片,由外向内卷成圆筒,搓成直径为2.7厘米的圆条,切成5厘米长的剂子10个。再将每个剂子用刀剖为两个半圆形成长条,剖面(即有酥纹面)向下,把两端抄拢,按成直径为6厘米的圆片,即为皮坯。

3.包馅成型:取皮坯一张(有酥纹面做表面,另一面做里面),包上馅心,收拢封口,封口处向下,按成1.7厘米厚的圆饼,印成饼坯。

4.炸制:饼坯先放入平锅内,化猪油烧至三成热后再倒入平锅,用中火炸制,并不断舀油浇淋饼坯,至饼坯起酥层、不浸油即成。

产品特点 形似玉带,酥层清晰,甜润爽口。

 

萝卜酥饼

原料配方
特级面粉500克 肥瘦猪肉500克 白萝卜丝1千克 火腿粒60克 猪油250克 食盐、味精、葱花、花椒面少许

制作方法
1.用200克特级面粉加100克猪油反复揉转,制成酥面。另以300克特面粉加50克猪油、100克水、反复揉转,制成油面。将油面压开,把酥面包在中间(油面须稍厚,否则会穿),裹拢起来轻轻搓成圆条,切成约6.5厘米长的节子,每个节子对剖开为2根条,刀口向外合拢,卷成圆饼,压平。

2.萝卜丝用开水稍煮,挤干水抖散。

3.将剁烂的半肥瘦猪肉用猪油煸熟,略加食盐,起锅后与萝卜丝、火腿粒、花椒面、葱花、味精拌匀,晾冷后即制成馅。

4.圆饼包馅封好,压平,以猪油炸之。炸时应不断摆动,以防止粘锅。火不宜过大,否则会炸糊或炸穿。饼浮起油面微呈黄色时即成。

产品特点 微黄色 酥香味美。

 

长寿薄脆 (四川)

原料配方
面粉2.5千克 明矾75克 精盐75克 碱面35克 花生油4千克(约耗2千克)

制作方法
1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎,放入盆内加温水500克,搅溶化,倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团,放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折,再放回盆内,盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方),再放在面板上,揿成3厘米厚的大面块,面上刷一遍花生油,切成100个面剂。

2.将花生油倒入锅烧到冒青烟,将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好),再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮,面皮上面任意划些小裂缝,双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下,使之成形,再全部放入油锅两面炸脆捞出,沥去油即成。

产品特点 棕黄色,薄而不碎,脆而不焦,又酥又香。

 

炸气鼓

原料配方
面粉1.2千克 黄油500克 鸡蛋1.3千克 水700克 牛奶2千克 鸡蛋黄10个 白糖400克 柠檬(取汁)400克 炸用油、糖粉适量 香草粉少许

制作方法
1.将水放入不锈钢锅里,加黄油置于火上烧开,待黄油全部溶化时,将面粉1千克过筛加入,用木棒快速搅拌,搅至面粉烫熟时取下,再将鸡蛋液人3~4次搅拌入,至鸡蛋液加完为止,面糊搅拌细腻膨松即成气鼓糊(搅时根据情况用鸡蛋调整其稠稀度,即鸡蛋可适当增减)。

2.用勺将气鼓糊(约25克)舀入油温度约140℃的温油锅里炸制(须不断翻转敲打),待胀起约2倍左右时提高油温度至160℃左右,炸熟捞出。

3.将200克面粉过筛放入不锈钢锅内,加白糖、鸡蛋黄和少许牛奶搅匀。另取一锅置于火上,将牛奶烧开,徐徐冲入面糊内,边冲边搅拌,冲完后再置于火上搅拌,烧至微沸时离火,加入柠檬汁和香草粉搅拌成馅。

4.将炸好的气鼓从侧面用刀割一小口,将制好的馅料装入有挤嘴的布袋,从小口处挤入气鼓坯内,撒上糖粉即成。

产品特点 香甜软糯,但不宜久存。

 

小油饺

小油饺为苏式糕点油炸制品的代表品种之一,其形态小巧玲珑,口味有甜味和咸味之分。

原料配方
甜味:特制小麦粉50千克 绵白糖6千克 饴糖2千克 石碱600克 明矾300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克

咸味:特制小麦粉50千克 饴糖2千克 细盐400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明矾300克 面肥1千克

制作方法
1.原料称量:按配方将各种原料分开称放,将其中明矾和石碱分别研碎。

2.拌料、饧发:所配原料除小麦粉、面肥和研碎和石碱外,用23千克左右的开水溶化,并不断搅拌,冷却至60℃左右时加入石碱,略加搅拌,待中和发泡时即加入小麦粉和面肥,充分搅拌均匀,静置1小时左右,进行饧发。

3.搓条成型:将饧发的面团先切搓成较粗的面条,表面涂一些油,然后逐段搓细并成双条,单向纽起,再并成双条,呈绳状,拉断面条的连接头,将拉断的一段塞入另一段的圆圈内,并将逐个成型的生坯浸在植物油内,一方面防止互相粘连,另一方面抑制成型后的生坯继续发酵而变形。

4.油炸、冷起、包装:在锅内加入两倍的炸油加热至240℃左右,将浸在油内的生坯倒入油锅,油炸至脆松,起锅后摊开冷却至室温,及时包装,以避免吸湿加软。

质量标准
形态:绞成绳状,紧密,不松散。

色泽:均匀一致,甜味型的呈棕黄色;咸味型的呈淡黄色。

组织:条纹清晰,断面有微孔,天僵块粉粒。

口味:松脆爽口,甜、咸味宜口,无异味。

 

淮安茶馓

淮安茶馓在清代曾是贡品,清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖,1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。解放后还曾参加苏北土特产交流大会甚获赞誉。其成品有梳子、扇子、菊花和宝塔等多种造型,遐迩闻名。因其多用于非正餐时与茶同食,故有茶馓之称。

原料配方 上白面粉2.5千克 精盐50克 黑芝麻75克 芝麻油5千克(约耗1.85千克)

制作方法
1.将上白面粉倒入面缸内,根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克,夏季用凉水700克,冬季用温水1千克),同时放入黑芝麻和精盐,与面粉拌匀后揉成团,反复搋揉3次,用湿布盖好饧0.5小时。

2.将饧好的面团搓成桂圆大小的长条,盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层,浇一次芝麻油,间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条,仍用上法盘入缸内。

3.将芝麻油倒入锅内,用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈),先用手绷开约23~26厘米长后,把两只长竹筷插入,再绷至约30多厘米长将面条抽细如线,即放入油锅,筷子绷住条,在油锅中摆动几下,然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形,抽出筷子,炸至茶馓呈金黄色时起锅(每把40克重)即成。

产品特点 色泽金黄,香酥脆松,宛如金线绕成,环环相连。

 

挂霜蜜果

原料配方
面粉1千克 白糖500克 蜂蜜100克 熟面粉100克 水500克 面肥100克 炸用油、碱适量

制作方法
1.将面肥用水泡开,加面粉和好发酵。面团发起后,兑碱揉匀,再加200克白糖揉匀,待糖溶化后分成同样大小的4块面团。

2.取1块面团稍揉,擀成厚薄适当的矩形薄片,抹上蜂蜜;再把另1块面团擀成同样大小的片,覆盖在抹有蜂蜜的薄片层上稍擀。然后切成长7厘米、宽3厘米的小片,在每片中间顺切一刀口,把一端从刀口处翻出,即成蜜果生坯。另两块面团也用同法制作。

3.将白300克、熟面粉混合在一起拌匀。

4.将生坯放入旺油锅内,炸熟呈金黄色捞出,沥干油,放在拌好的糖内沾上一层白糖即成。

产品特点 形态美观,酥脆香甜。

 

风车酥

原料配方
面粉500克 发面100克 鸡蛋3个 白糖200克 碱、红色素少许

制作方法
1.把面粉倒在案板上,扒个坑,把碱液,100克白糖、蛋液(125克)倒入面内,加适量温水,和成面团,饧10分钟。

2.把饧好的面团擀成约5毫米厚的长方形面片,用刀切成4厘米的方块,把方块的4个角向中心各切一刀,中间稍连,再将4个角左侧的一半提起,用剩余的蛋液把各半都粘在面皮中心即成生坯。

3.把油烧到六成热时,将生坯下锅,待酥展开,浮出油面呈浅黄色即熟。捞出沥干油,码于盘内,上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。

产品特点 形似风车,甜酥适口。

 

雪花酥

原料配方
面粉500克 猪油150克 白糖200克

制作方法
1.把300克面粉倒在案板上,扒个坑,加50克猪油150克温水,和成水油酥,揉匀,饧10分钟。

2.把剩下的200克面粉加100克猪油拌匀,拌成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内,用手稍按一下,用走锤把油酥擀成长方形薄片,一叠三层,横过来擀开,再一叠三层,横过来再擀至约5毫米厚的长方形的薄片,用刀把面片切成长4厘米,宽2厘米的小长条面片,用食指顺长条在中间按一下,两手拿条的两头,右手上两个劲即可。

4.将油烧到六成热时,可直接下锅,待酥展开浮起呈浅黄色即熟。捞出沥干油,摆入盘中,撒上白糖即可。

产品特点 美观大方,入口酥化。

其他十款点心制作方法详见下页。 

●该资料共2页

该资料由会员「lijie1314」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站