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精品面食--茶点、点心做法集锦(一)

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第1页:精品面食--茶点、点心做法集锦(一)

冰花鸡蛋馓

原料配方
面粉1千克 鸡蛋10个 清水700克 白糖1.3千克 饴糖300克 氨粉10克 花生油、淀粉适量

制作方法
1.先用100克清水将氨粉溶化加入面粉内,再加入鸡蛋调成面团,反复搋至光滑不粘手时,静置饧约30分钟。

2.用淀粉做扑面,将饧好的面团擀成约1.2毫米厚的薄片,切成长9厘米、宽4厘米的小片,每2片叠在一起,从中间顺长切3刀口,将一端从中间刀口处翻出成为生坯。

3.将生坯下入旺油锅内炸熟呈线黄色捞出。

4.将清水600克烧开,先后加入白糖、饴糖,用小火熬成粘浆,再将炸熟的蛋馓逐个放入糖浆内沾内,稍待片刻捞出即成。

产品特点 松化、香甜。

 

龙爪菊花 

原料配方
富强粉1千克 冻白油326克 清水200克 豆沙馅1250克 炸油1千克(实耗250克)

制作方法
1.制皮:将富强粉500克过罗,倒挂案上开窝,加入冻白油76克、清水200克,先将油水混合后,再掺入面粉拌匀,擦透摔至光滑,放一旁饧置备用。

2.心面:将富强粉500克过罗,加入冻白油250克,掺入面粉拌匀,擦透即成心面,放一旁饧置约10分钟备用。

3.包制:将皮面团搓揉成条,揪成12.5克左右的剂子,摁成皮,包入心面12.5克成圆球,将全部面逐个包完。圆球剂口朝上,用手摁成稍扁,用小擀面杖擀成薄长片,再从上往下卷成卷,卷口朝上用手摁扁,再从左向右卷成球状待用。

4.成型:将圆球皮用擀面杖擀成圆皮,包入豆沙馅24克成圆球形,再揉成长圆形,摁扁用刀背顺长方向摁一道沟,再用薄片锋刀横向切成条丝状待炸。

5.炸制:将锅置于在火上,放入油待稍热将半成品下油锅炸,开始用温油催炸开花,最后用热油炸一下即可出锅(这样可以减少成品吸油量)。将炸好的成品放在铺有纸的点心盘里,即可食用。

产品特点 似龙爪菊,外形美观,口感酥香,豆香味浓,营养丰富。

 

运城南式细点

山西运城的南式细点,由我国南方引入已有400余年历史,经长期发展演变,成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”:加工精细、成品细腻。在工艺上,也分得较细。

原料配方(成品240千克)
一、浆水活:面皮:面粉14千克 大油2.8千克 温水7.5千克

油酥:搓酥面粉14千克 大油6.3千克

硬馅:绵白糖5千克 桂花0.2千克 蜂蜜6.4千克 熟面5千克 青红丝0.8千克 冰糖0.8千克 卫生油1.6千克

软馅:棉白糖8千克 桂花0.2千克 蜂蜜0.2千克 大油1千克 澄沙13千克

饼上浆:白砂糖14千克 蜂蜜2千克 熟面4千克 绵白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活:皮料:面粉16千克 大油3.2千克 温水8.5千克

制酥:面粉16千克 大油8千克

制软馅:澄沙27千克 熟面3千克

内包加沙:绵白糖19千克 大油2.7千克 桂花0.1千克 蜂蜜1千克 炸油(卫生油)9千克

三、澄沙:红豆或小豆70千克 白砂糖100千克 卫生油35千克 水140千克 碱面0.5千克

制作方法
1.500克皮面将250克酥包好后,擀成7毫米厚的片,手搓成圆长条形,3厘米粗,切成小段,约1厘米厚,成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁,取澄沙60%,亦拍成片再夹砂糖40%,加入中间包好,成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100~120℃之间),炸熟后捞出、放冷,即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥,每500克皮面用油酥250克,包好后,搓成约1.5厘米粗的长条,切成长约3厘米的小段。包上馅心,即成半成品生坯。

生坯油炸后,放于铁箅上,浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

产品特点 具有酥、松、甜、香的风味特点。

 

炸咖喱酥合

原料配方
富强粉450克 冻猪油170克 清水125克 咖喱馅450克 炸油500克(实耗125克左右)

制作方法
1.皮面:取富强粉250克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油60克、清水125克,混合拌匀后掺入富强粉,拌匀擦透,摔至光滑,稍饧待用。

2.心面:将富强粉200克过罗,倒在案上开个窝,放入冻猪油110克,掺入富强粉拌匀擦透,放一旁待用。

3.将皮面放在案上摁成中间稍厚的圆片,包入酥心面成大圆球形,放在案上轻轻摁扁,用擀面杖或酥槌擀成长方形薄片,两端无酥入切下,放在酥片上再擀薄,卷成圆卷,用刀切剂(剂的个头大小按需要定),将剂立起擀成皮,在皮的中间放入咖喱馅,再覆盖一个皮,将两皮捏紧,捏严,再捏锁花边,放盘中待炸。

4.花生油烧热至120℃时,将制好的生坯酥合放入油锅中,炸至酥合浮起,呈浅金黄色即可捞出,控去油即可食用。

产品特点 制做方便,外形美观,适宜于饭点、茶点等。

 

松化萨其马

原料配方
富强粉500克 白糖500克 鸡蛋500克 熟芝麻50克 蜂蜜100克 瓜条25克 瓜仁5克 青梅25克 炸油1250克(实耗400克) 青红丝少许

制作方法
1.将富强粉500克在案上过罗开窝,放入鸡蛋500克,将鸡蛋用手抓散后掺入面粉揉和成面团,放在一旁稍饧备用。

2.将饧好的面团擀薄成片(擀时用团粉袋掸些团粉,以防粘连),再用擀面杖卷起,用刀在卷上切开,取出擀面杖,再切成细丝待炸。

3.油锅置于火上,烧热后放入少量面丝进行炸制(面丝不可放太多),用铁筷子和漏勺翻炸,见面丝浮起变硬即可捞出放在盆内。

4.锅置于火上,放入白糖500克加清水1000克(浸过糖),慢慢熬至挑起稍有滴珠时,放入蜂蜜100克熬至出丝。然后一人端锅持勺将糖汁浇在面丝上,一人手持筷子拌糖水,两人要配合好,当糖汁浇至一半时,放一点芝麻在面丝上,再继续浇糖汁,直至糖汁浇完为止。

5.将拌匀糖汁的面丝倒入已卡好的方架内,方架里放一层芝麻,将面丝用刮板先刮至四角均匀,然后拍压平整,再将四边拍制整齐,在面上撒匀芝麻,青梅丁、瓜条粒、青红丝,瓜仁,再拍制平整。最后用双手将方架卡板稍稍移动。防止下部粘连,慢慢去掉卡板,用尺板压住,再用片刀错着切成长条(10条),用卡板夹住切完的条,横转过来,再用尺板压住切10条,便切成四方块萨其马,共出1000块。

产品特点 此点心用蜂蜜制做,成品味香不艮,到口酥化。

 

潮州猪油蛋黄酥

原料配方
面粉325克 鸡蛋120克 砂糖275克 饴糖225克 白膘肉丝25克 猪油25克 猪油25克 青葱6.5克 小苏打5克

另备熟猪油作炸氽制酥用。

制作方法
1.将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约50克冷水,调拌均匀,用滚筒压成薄皮,折为数层,用刀切成约3.3厘米的小长条,放入沸猪油锅炸约2分钟,熟后取出即可。

2.砂糖加入少量冷水在锅内煮沸约5分钟,加入饴糖熬炼,再投入熟猪油和白膘肉,边熬边搅,待糖浆浓度适当时,加入青葱即可将锅提高离炉火。

3.当糖浆提离炉火后,即将酥坯倒入搅拌,拌匀后再倒入铁皮盘内,略加按平压实,不宜过紧,稍冷切成方块即可。

 


炸羊尾

原料配方
面粉500克 洗沙馅500克 清水550克 化猪油50克 熟菜油1500克(耗80克)

制作方法
1.制皮:锅置于中火上,加清水烧沸,将面粉徐徐倒入,并不断搅动,等面粉烫熟后倒在案板上摊开,晾凉;然后加入化猪油揉匀,搓成3厘米粗的圆条,扯成20个剂子,用手按成直径5厘米长的圆皮即成皮坯。

2.包馅:用皮坯包上馅心,封口,搓成10厘米长的圆条即成饼坯。

3.炸制:锅置于旺火上,加菜油烧至七成热,放入饼坯炸制,炸至色金黄,皮酥即成。

产品特点 皮酥内嫩,香甜爽口。

 

都一处炸三角 (北京)

炸三角是都一处的著名食品之一,迄今已有100多年的历史,有荤馅和素馅两种。吃时须先用筷子在皮上扎几个眼使馅里的热气冒出来,然后再吃,以免烫嘴或溅出油汤,污染衣物。

原料配方
面粉5千克 带皮猪肉5千克 大茴香15克 韭菜750克 葱250克 姜60克 麻油60克 黄酱300克 花生油2.5千克(约耗750克)

制作方法
1.将猪肉分肥、瘦、皮三个部分切开。然后将肉皮和瘦肉放入锅内,加水约5~6千克,先用大火后用小火烧煮烂,煮烂后捞出将瘦肉切成小见方丁,肉皮绞碎,肉汤放好待用;肥肉生切成丁;葱分四瓣切开,再切成7毫米长的段;姜切碎;韭菜切3毫米长的段。

2.将大茴香下大火热麻油锅炸焦捞出。随即将葱段、姜末、肥肉丁投入原油锅略炒,再加入黄酱炒成肉酱。

3.另用净锅倒入肉汤约2.5千克,加入肉酱、瘦肉丁、碎肉皮、酱油搅和,用大火烧开后倒在瓷盆内,使它凝结成冻。同时,搅开肉冻,放进韭菜段拌成馅。

4.将面粉放入盆内,加入开水约2.05千克(冬季可加到2.2千克)迅速和成面团,倒在案板上揉匀,搓成若干直劲3厘米的圆形条子,摘成200个重约35克的面剂,一个个擀地成直径约17厘米、厚约2毫米的圆皮。

5.将圆皮切面两个大小相等的半圆形块,用一个半圆块在边缘刷上水,做成三角形的兜兜,勿使散开,兜内装馅25克,兜口蘸水粘牢,勿让馅心外溢。最后分批分次放入大火六成热的花生油锅内炸,炸到外皮焦黄,捞出沥去油,让尖端朝下装盘即成。

产品特点 外皮焦脆不硬,馅稀鲜香。

 

三鲜炸盒

原料配方
面粉1千克 猪肉0.6千克 水发海参0.2千克 虾仁0.2千克 玉兰片0.2千克 开水0.5千克 酱油、精盐、葱花、姜末、味精、香油、水淀粉、炸用油适量

制作方法
1.将猪肉剁成茸,虾仁切成米粒大小的末,海参切成比黄豆稍大的丁;勺内加底油,把肉茸下勺炒至变色时投入虾仁、葱花、姜末、酱油、盐、炒熟后加入味精、海参,用水淀粉勾芡,淋上香油出锅,冷却待用。

2.将面粉用开水烫透,摊开晾凉,然后揉成团,搓成长条,按每个8克揪成面剂,擀成适当大小的圆皮。

3.取一张圆皮挑入馅,再用1张圆皮盖在上面,把边缘捏紧,再锁成绞丝绳状花纹。

4.把盒子放入旺油锅内炸制,见盒鼓起呈金黄色即熟。

产品特点 外形美观,酥脆鲜香。

 

三色酥饺

原料配方
面粉750克 猪油110克 枣泥馅150克 芝麻馅150克 三鲜馅150克 红、黄色素少许

制作方法
1.把面团和油分成三等份,两块面分别加黄、红色素少许,并分别加入油和适量温水和成面团,饧10分钟。

2.把饧好的三种面团各搓成长条,按每个7克下剂,擀制成皮,并把三种面皮分别包入一种馅心,包成饺子状,包完后把三种颜色不同的饺子各取一个,边向里,把它们边缘锁在一起,再把饺子边全部锁成花纹,即成生坯。

3.待油烧至六成热时,用漏勺把生坯入锅内炸制,待酥鼓起,浮出油面时,用漏勺捞出,沥干油,码于盘内。

产品特点 色彩艳丽,造形新颖,滋味各异。

其他十款点心制作方法详见下页。

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    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

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    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

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    该资料由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于酒店或小吃经营。教程章节:十三香小龙虾调料准备工作、十三香小龙虾批量预制教程、十三香小龙虾成品及走菜流程

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    该资料为麻辣味型的藤椒钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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    该资料为红油味型的红油钵钵鸡,是厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,详细介绍了钵钵鸡制作核心技术,食材处理、操作流程等,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等。完全可以用于开店经营

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