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炒的烹饪技法

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第1页:炒的烹饪技法

在众多的烹饪技艺中,炒法是最典型、最大众化的烹调方法之一。无论在大饭店还是小酒庄,无论在高档筵席还是家常便餐,小炒类菜肴都深受人们的喜爱。炒的工艺相对简便,成菜适应面广,已经成为最重要的烹调方法。烹饪从业者必须深入研究炒制工艺,分析工艺特点,掌握制作关键,才能使炒得到传承和发展。
炒,与烧一样,是烹饪过程中最常用的烹调方法之一,更是以油为传热介质最常用、最典型的烹调方法。在民间,常用“炒”来涵盖一切烹调方法,家里来人,总要“炒”那么几道菜;专业厨师,被称为“炒菜的”,尤其是筵席中常把大菜之外的热菜品种统一命名为“小炒”。可见,炒法已经深入家庭厨房和宾馆酒肆。

1、炒的定义
炒是将加工整理、切配成小型的动植物性原料,以油为传热介质,旺火短时间使其成熟并调味成菜的烹调方法。
炒类菜肴具有鲜明的个性特征,主要体现在四个方面,一是原料大都加工成小型的片、丁、丝、条等形状,多采用筷箸或汤匙摄食;二是相较于大菜而言,炒菜的成菜数量较少;三是炒法工艺灵活,口味多变,适应性更广;四是正式烹调的时间短,既可以降低劳动成本,又可以有效缩短食客的待餐时间。

2、炒的工艺要点
2.1注重成型,刀工讲究
炒制菜肴注重原料成型,多将原料加工成小型的片、丁、丝、条等形态,或者经过刀工美化加工成小型的花刀块;要求从业者具有精湛的刀工基础,讲究成型效果要均匀一致。例如滑炒里脊丝,肉丝成型必须粗细均匀、长短一致;宫保鸡丁,鸡肉要先进行刀工美化后再改刀成丁状,成型后大小均匀,颗颗如绣球,既有助美观,又便于成熟和入味;四川的炒回锅肉,不仅要求肉片要切得大小一致、厚薄均匀,更要求肉片薄如卡片,才能使原料受热后卷曲成灯盏形,且保证食用的时候不会显得油腻。
2.2注重炝锅,明油讲究
炝锅技法在中式烹调过程中运用非常普及。炒制工艺尤其注重炝锅技法的运用,有利于祛除原料不良气味,赋予菜肴特有的香味。明油工艺在炒制工艺中运用也相当普及,多利用明油来增进菜肴芡汁的光泽度,同时起到保温、增香的作用。
2.3注重火候,下料讲究
炒制工艺注重旺火短时间速成,利用旺火迅速提高锅内油温,提高油脂与原料之间的温差,投料后使热能短时间内迅速传递给原料,使原料在短时间达到成熟。利用高温差来加快热能传递的速度,有利于防止原料中营养素尤其是维生素和水的损失,一方面保证原料的食用价值,另一方面还可以有效保持原料的脆爽鲜嫩的质量特征。
炒菜讲究投料时机和投料顺序,强调热锅冷油,高油温投料,利用高温差加快成熟速度;热容量低的原料如植物性的蔬菜等一般应后投料,断生即可出锅,热容量大的原料如动物性的肉类等一般要先投料,在保证原料的成熟度后再加入热容量低的原料同烹;更多的时候可利用预熟处理方法,对热容量大的原料先行加热预熟,使同一道菜的不同原料成熟时间保持一致。
2.4注重油温,油量讲究
炒制工艺的油温控制主要在两个阶段,一是预熟处理阶段,对油温的要求相当讲究。一般情况下爆炒类菜肴所用油温最高,多用七八成油温;软炒类菜肴所用油温最低,多用三四成油温;滑炒类菜肴所用油温居中,多用五六成油温。二是正式熟处理阶段,一般均要求高温投料,尽可能扩大油脂和原料之间的温差,加快成熟速度。
炒菜用油量讲究,预熟处理一般选用大油锅或中油锅,以保证浸没原料为度;正式熟处理要尽量少用油脂,并注意多次加入,避免造成菜肴油腻的质感。一般原料下锅前所用油脂不宜太多,保证炝锅原料的浸没和传热效果即可;出锅前明油时油量更要控制,不宜太多,能起到突出菜肴光泽和保持菜肴温度的作用即可。
2.5注重翻勺,装盘讲究
炒制工艺注重翻勺,多采用小翻技巧,促进热能传递,避免原料粘锅焦糊;翻勺过程中为避免粘锅,可以适量明油,保证炒勺润滑;翻勺过程中既要保证质量,更要掌握翻勺技巧,避免体能的过度消耗。炒菜出锅装盘手法讲究,可以采用多种出勺方法,但总体要求是遵循卫生的原则,同时保证成菜美观。

3、炒的分类及代表菜肴
炒的分类方法很多,根据原料是否经过预熟处理来划分,可以分为生炒和熟炒;根据成菜质感特征来划分,可以分为干炒、软炒和滑炒;在实际烹饪应用中,还有一些特殊的炒法,例如清炒、爆炒等。
3.1生炒
是指原料在加工整理、刀工成形以后,不经过任何预熟处理手段,直接用高油温、旺火在较短时间内加热并调味成菜的一种烹调方法。很多地方生炒又被叫做生煸,如果只有一种原料,就将原料直接放入少量高温的油脂中煸炒,在原料成熟过程中完成调味过程;如果有多种原料,要将不容易成熟的原料先入小油锅中煸炒,然后将余下原料按不容易成熟到容易成熟的顺序依次投入煸炒,使各种原料最终同时成熟,并在其间完成调味过程。
生炒的工艺关键在于:一是要保持炒勺的润滑,防止粘锅;二是要掌握原料的投入时间和顺序,保证原料成熟时间一致;三是原料不着衣、不预熟处理,成菜不勾芡,保持清淡爽洁;四是成菜略有汤汁,但不能溢出太多。生炒的成菜特点是成菜清爽,口味以咸鲜为主,汁少料嫩。典型的代表菜肴有江苏的开洋四季豆、炒木须肉,上海的生煸草头,四川的生炒盐煎肉,广东的蒜茸炒通菜等。
3.2熟炒
是指先将原料预熟处理后经刀工处理,以旺火高油温短时间烹调成菜的方法。熟炒的原料以动物性原料的肌肉、内脏为主,有时候也使用一些腌腊制品;在烹饪过程中注重配料的选择和搭配,一般多选择质地脆嫩、清淡的植物性原料如青蒜、蒜薹、油菜心等;熟炒类菜肴烹调方式和口味多变,佐酒下饭皆宜,适应面较广。
熟炒的工艺关键在于:一是多将原料加工成小型的片、丁、丝、条状,注重刀工效果;二是保持原料预熟处理的成熟度,不足无法形成既定的质感,太过又容易散碎不利于成形;三是烹制过程中要严格控制用油量,避免用油太多导致成菜油腻。熟炒的成菜特点是口味多变,鲜香入味,油汁。典型的代表菜有江苏淮安的软兜长鱼、无锡的炒鳝糊,四川的回锅肉,湖南的东安鸡,广东的五彩蛇丝等。
3.3干炒
又称干煸,是将原料经刀工处理后直接入锅煸炒至原料水分蒸发后,烹入调味清汁调味成菜的烹调方法。干煸是川菜常用的一种烹调方法,烹饪过程中注重使用干红辣椒和红油、花椒油等,成菜干香咸辣;干煸类菜肴的选料广泛,动植物性原料都可入馔,各具特色;成菜主要适合牙口好的年轻一族,以佐酒最佳。
干炒的工艺关键在于:一是原料成形讲究,多以丝、条状出现,便于煸炒和食用咀嚼;二是煸炒时火候的控制,火力太小无法最大限度煸干原料的水分,不利于后期吸收调味清汁,火太大则原料容易煳焦,影响成菜质量;三是烹入调味清汁量要适中,既要避免原料吸收汁液不足质地干硬,也要避免汁液太多导致原料回软,甚至餐具中有残汁现象。干炒的成菜特点是色泽褐红,麻辣干香。典型的代表菜肴有干煸牛肉丝、干煸冬笋、干煸鳝鱼丝、干煸黄
3.4软炒
是将流体原料或质地鲜嫩的原料加工成蓉泥状,以鸡蛋清和葱姜汁等为主调成缔子,用温油焐熟后装盘造型并浇上调味芡汁,或投入到调好的调味芡汁中翻拌均匀后装盘成菜的烹调方法。软炒是比较特殊的一类炒法,工艺相对复杂;成菜软嫩可口,尤其适合老幼弱病者食用。软炒类菜肴多保持原料本色本味,口味以咸鲜为主,强调成菜清淡爽口,非常符合现代健康饮食养生理念。
软炒的工艺关键在于:一是选料讲究,多选用质地鲜嫩、富含蛋白质的原料,并注意选配色泽嫩绿的新鲜蔬菜,保证成菜营养、色泽互补;二是注重原料成形,尤其是主料必须剁成细腻的蓉泥状,必要时要用细筛或纱布过滤,保证成菜细腻无渣;三是保持炒锅洁净,避免出现锅蚂蚁影响到菜肴色泽;四是要选择色泽洁白的油脂,避免使用二次加热使用的油脂,以防影响菜肴色泽和质地;五是注重火候和油温的运用,尤其是芙蓉鱼片(鸡片)、鱼蓉蛋等菜肴,油温低了油脂渗入到原料内部导致成菜油腻,油温高了不但色泽变黄难以保持成菜洁白,还会在出锅后萎缩变形。软炒的成菜特点是质地软嫩,口味清淡,色泽洁白。典型的代表菜有江苏的芙蓉鸡(鱼)片、鸡粥蹄筋,广东的大良炒鲜奶,山东的三不沾,河北的白玉鸡脯等。

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