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重庆特产白市驿板鸭的制作技术

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白市驿板鸭是重庆的著名特产,以产于所属的巴县白市驿而得名,以色、香、味、型俱佳而闻名于世。 白市驿板鸭已有100多年的历史。最早加工板鸭的多为家庭,产品面向酒馆等。后来逐渐畅销重庆市大小及码头各地。到抗日战争时期,连飞机场的外国人、资本家等上层人物也争购并携往外地。就这样,白市驿板鸭香飘上海、广州、香港及欧美等地、销路大增。新中国建立后,当地扩建厂房,增添设备,扩大了板鸭生产,提高了产品质量,使产品远销国外,还先后被评为省、市和商业部的优质产品。

这种板鸭,选料严格,加工精细,配方独特。成品呈蒲扇状,色泽金黄,清香鲜美,余味无穷。 


制作原料:

白条鸭100千克,食盐3-5千克,白酒0.5-1千克,白糖1-2千克,桂皮0.2千克,花椒0.1千克,干姜0.04千克,山柰、大茴香、小茴香各0.01千克,玉果、丁香、广香各0.015千克。 

制作流程:

1.选料

选1.25千克以上的健康活鸭,宰杀放净血后,立即放入60-70℃的热水中浸烫拔毛,注意拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6-7厘米小口,取出食管嗉囊,拉断结肠;取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4-5个小时,沥干水分进行整形。其方法是将鸭体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。

2.腌制

把白酒喷洒在鸭体上,其它配料经粉碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内,然后放在腌池内,冬季一般腌40-60个小时,中间翻动1-2次。腌好的鸭体起池后,用毛巾逐个抹去污物,再用两块竹片交叉将鸭绑直。

3.晾干及熏烤

将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风干后,用谷壳等为燃料反复熏烤40-50分钟,待表面金黄,腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和腔膛抹好盐和香料后,用石板或石磨等重物压住,使鸭体呈平板状,约10天后,晾挂风干2-3个月即可。板鸭越干,肉越香。

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