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凉面白肉卷(附自制蘸碟)「江南凉菜节精选作品」

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作者:孟现友/现任常州入仙桌农家菜馆凉菜主管


制作:
1、猪后腿肉放入汤锅里,加水浸没,大火煮开后撇去浮沫,放入黄酒、京葱、生姜,盖上盖子改小火焖煮至用筷子插一下无血水溢出即可捞起。
2、煮好的肉块放入冰箱内冷藏1小时,取出放上重物压3—5小时,片去肉皮及部分肥肉,使肥瘦肉各自的厚度不超过2厘米,将肉切成肥瘦相连的薄片,约5厘米长、4厘米宽,取切好的肉片卷入黄瓜丝摆盘。
3、挂面入开水煮熟,捞出冲凉,用葱油拌一下,摆到肉卷边上,配蘸蝶上桌。

自制蘸碟:生抽50克、美极鲜50克、辣鲜露30克、糖50克、味精10克、香葱段、蒜末少许拌匀,淋辣油、香油各10克调匀即可。

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