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湘菜鸡做法大全-鲜鲍炖活鸡

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鲜鲍炖活鸡选料为当年散养的小公鸡和胶东活鲍鱼,调料则只有花生油、葱、姜、盐和酱油。 


初加工时要将小公鸡(净重一斤半左右)宰杀治净,剁成块,然后用清水冲洗两遍,把剁出来的骨渣洗掉。鲍鱼去壳、内脏,刷掉黑膜成淡黄色。之后起锅下少量花生油,加葱姜片等料头爆香,下入鸡块、鲍鱼急火快炒,炒至鸡肉发干、变清爽,下入1200克矿泉水,急火烧开,转慢火炖10分钟至汤浓时停火,取一部分汤放入高压锅中,加入鲍鱼,汤要没过鲍鱼,上汽后小火压10分钟,然后一起倒回鸡块锅中,再次开小火炖10分钟,然后急火收汤,待汤汁变得像小米稀饭一样稠时,下入盐、酱油搅匀,撒香葱末,出锅装盘即可。成菜中的鲍鱼软糯、鸡块鲜美,汤汁浓郁挂口,菜品色泽红亮。 

此菜调料简单,因此对于原料和烹饪手法要求较高,其中有几点秘诀是成败关键。

首先,此菜不能选老鸡、母鸡。母鸡肉质松软,适合炖汤。
该如何辨别鸡的老嫩呢?方法是提起鸡,摸一下鸡胸骨末端的两块软骨,如果质地是柔软的则是一年嫩鸡,如果已经变硬了,则是老鸡。

其次,调味时只需要下普通酱油,最好不要用鲜味酱油,否则加热后会有一股不自然的鲜味。

再次,最关键的秘诀在于:鸡块不焯水!烧开后不打浮沫!其实,焯水一般针对不新鲜的原料,甚至还得加点葱、姜、花椒等祛除异味,而新鲜的原料则不需要焯水,否则会流失鲜味和香味。烧开之后汤面上会有浮沫,此时不要打掉,而应继续炖制,一会儿之后浮沫就消失了,变成了油脂,被汤汁慢慢吸收,这样炖好的汤才浓稠似小米汤。好多厨师烧的菜总是清汤寡水,就是因为他们打浮沫打得太认真。最后,一定要急火收汤,否则汤不浓不亮。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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