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渝新干锅辣鸭头

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原料:鸭头10个。

调料:蒜片30克,圆葱条、青椒条、干辣椒、红椒条各10克,金丝芹段、熟香菇条各15克,香葱叶5克,白芝麻4克,A料,B料,C料,老油150克。

制作:
1.锅入30克老油,烧至五成热,下入15克蒜片、5克干辣椒煸出香味,下圆葱条、金丝芹段、熟香菇,下入B料制成菜底,倒入锅中备用。
2.鸭头一劈为二,洗净冲去血水,入沸水锅中汆水,捞出过凉洗净,入A料桶中,中火烧开20分钟,离火焖制20分钟,捞出备用。
3.锅入老油烧热,下入C料煸香,下入鸭头煸炒1分钟至入味,倒入有菜底的锅中,鸭头按顺时针方向摆成圆形。
4.剩余老油烧热加入剩余的辣椒、蒜片煸香,浇入鸭头锅上,最后放入香葱末、白芝麻、香菜叶,即可上桌。

关键:
1.鸭头里的杂物要清洗干净。
2.鸭头卤制的时间不宜过长,否则成菜后容易变形。
宋光波点评:此菜在调味上很新颖,调料很丰富,色泽、口味都很好,值得大家借鉴。建议减少南乳汁的用量,增加一下辣椒的用量,口感会更好。


A料配方:
南乳汁500克,李锦记旧庄蚝油、海鲜酱、二锅头各100克,广东米酒30克,麦芽酚10克,味达美125克,鸡粉50克,盐300克,味精20克,水25千克


B料配方
盐、鸡粉各2克,味精3克,红油5克


C料配方
绿麻椒15克,辣椒段、辣椒碎各20克,老干妈辣酱30克

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