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自贡一兔双吃(鲜锅兔/干锅兔)

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所谓的一兔双吃,就是把新鲜的兔肉做成干锅和鲜锅。这种鲜锅类似于烧菜,成菜后,菜肴当中只有很少的汤汁,可是鲜味却十分突出,所以当地人称其为鲜锅。有一点很重要,无论是干锅还是鲜锅,作为主料的兔肉都是在客人点完菜以后,现宰杀得到的。由于兔肉很新鲜,加上又是以“干锅”和“鲜锅”两种形式在卖,所以这“一兔双吃”已经被众多食客所接受。另外,厨师在制作鲜锅兔时一般都要加入玉米或山药,从而做成玉米鲜锅兔和山药鲜锅兔。

配方提供:邓勇


鲜锅兔

原料:兔前腿肉250克,土豆粉1袋,大葱节300克,干海椒节250克,嫩姜丝250克,鲜小米辣末200克,青椒条200克,鲜花椒100克,泡海椒10克,郫县豆瓣酱10克,鸡粉、味精、醪糟汁、淀粉、盐、白糖、香油、菜油各适量

制法:
1、先把兔肉斩成大方丁,放到小盆里再加醪糟汁、鸡粉、香油、盐和淀粉,拌匀腌渍入味待用。
2、炒锅里注入菜油,烧至五六成热时把兔肉丁放进去,炸至外表酥脆且呈金黄色时,捞出来待用。
3、另锅内掺入开水,把土豆粉放进去烫熟以后,捞出来装盛器内待用。
4、炒锅内留适量的菜油烧热,把泡海椒和郫县豆瓣酱放进去,炒至菜油呈红色时,把碎渣捞出来不用,另外往油锅里掺入适量的清水,烧开后下嫩姜丝、鲜小米辣末、盐、鸡粉、白糖、味精等调味,再把兔肉丁放进去焖5分钟至兔肉入味。临起锅前,把青椒条和大葱节放进去,焖两分后,便起锅盛装入垫有土豆粉的盘子里即可。

干锅兔

原料:兔后腿肉300克,大葱丁50克,小葱节30克,干海椒40克,大蒜20克,老姜片15克,青花椒10克,白糖5克,醋3毫升,白芝麻、孜然粉、味精、花椒面、料酒、鸡粉、盐、菜油各适量

制法:
1、把兔后腿肉剁成方丁,加料酒、鸡粉、盐等腌渍待用。
2、炒锅里放菜油烧至六成热时下兔肉丁,炸至其外酥里嫩时,捞出来控油。
3、炒锅留适量的油烧热,下干海椒、青花椒、老姜片、大蒜等炒香以后,再把兔肉放进去续炒,其间加入白糖、盐、醋和大葱丁,起锅前撒孜然粉、味精、花椒面等,炒匀便起锅装在干锅里,撒白芝麻和小葱节便可上桌。

该资料由会员「露冰冰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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