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三款饭店热销菜的做法[飘香牛柳/御鼎牛蹄/老鸭烧猪肚/合味茄子]

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飘香牛柳
这道菜和流行的酸汤菜做法近似,只不过最后要淋上炒香的泡椒末、蒜米和葱花。

制法:
1.把净牛肉切成片,纳碗加盐、味精、嫩肉粉、湿淀粉等腌好待用。卷心菜、胡萝卜等制成跳水泡菜。另把金针菇和平菇汆一水待用。
2.锅里放化猪油烧热,投入姜片和葱段爆香,再下野山椒、泡好的卷心菜和胡萝卜略炒,接着掺鲜汤烧沸,其间加盐、味精、鸡精、少量的白糖和白醋调成酸汤,等放入金针菇和平菇稍煮后,用漏勺捞入汤碗中垫底。随后把腌好的牛肉分散下入酸汤锅里煮熟,起锅盛汤碗内。
3.锅里放适量的葱油烧至六成热,下泡椒末快速地翻炒出香后,再下蒜米和葱花炒匀,出锅舀在牛肉上面,最后撒香菜即成。

御鼎牛蹄
我们店用的“御鼎”,其实是一种带双耳的土陶瓷汤锅,中间可以放一小碗(用于盛固体酒精加热),四周有孔(便于通风),最上面放盛菜的陶瓷汤碗,另外还有一个锅盖。这“御鼎”看上去大气,又可加热保温,是一种适合冬天用的餐具。

制法:
1.把牛蹄煮熟后,去骨并切成丁。
2.锅里放化猪油烧热,先投入姜丁和蒜丁炒香,接着下红小米辣节略炒,再投入熟牛蹄丁炒干水气,加辣妹子酱和蚝油炒香后,掺鲜汤并放入料酒、醪糟汁、酱油、味精、鸡精和胡椒粉调味,小火烧至汤汁浓稠时,撒入青小米辣节略烧,起锅前淋点香油,盛在垫有蒜薹节和洋葱的汤碗内,最后随配“御鼎”上桌点火加热食用。


老鸭烧猪肚
这道菜的组合有点独特,把老鸭的香与猪肚的鲜结合在一起,再用“御鼎”盛装上桌,特别适合秋冬季食用。

制法:
1.老鸭肉斩成块,用流动水冲去血水后,再投入沸水锅里汆一水,捞出沥水待用。
2.锅里放少许油烧热,先投入鸭块煸干水气,下八角、桂皮、草果和姜片炒香后,再烹入白酒,掺适量清水淹没鸭肉并大火烧开,随后调入盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、酱油和糖色,开小火烧至鸭肉脱骨时,拣出鸭块备用。
3.猪肚治净,投入加有清水的高压锅,再放入老姜、盐、花椒、葱段、干辣椒节、胡椒粉和白酒,烧开后压约8分钟,等自然晾冷再取出来切成条。
4.锅里放化猪油烧热,先投入姜丁和蒜丁炒香,再下红小米辣节略炒,接着投入熟鸭块和熟猪肚炒干水气,加辣妹子酱和蚝油炒香后,掺鲜汤并放入料酒、醪糟汁、酱油、味精、鸡精和胡椒粉调味,小火烧至汤汁浓稠时,撒入青小米辣节略烧,淋点香油即出锅盛在垫有蒜薹节和洋葱的汤碗,最后随配“御鼎”上桌点火加热食用。


合味茄子
合味茄子本是一道山东家常小菜,在经过我的一番川式改良后,成菜外皮酥脆,内里柔嫩,同时兼具甜咸麻辣香等味道。不要小看了这道做法简单的家常菜,其实制作的技术含量很高。

制法:
1.把长茄子一剖为四,再斜刀切成块,用清水稍微冲洗并沥去水分,随后拍上干生粉。用手洒适量水在茄条表面,使生粉浸湿,再拍上一层生粉,如此反复操作两遍。
2.锅里放大量的色拉油烧至五成热,下茄子炸至皮脆且内熟时,倒出来沥油待用。
3.锅留底油,先投入姜片、蒜片、干辣椒丝和花椒炝香,再下青红辣椒条炒断生,加入小半勺酱油和白糖快速搅动,待炒至糖液浓稠且冒大鱼眼泡时,把锅端离火口,用炒勺舀起半勺糖液,随即倒入炸好的茄子,再淋入勺内糖液翻炒,起锅前撒香菜段和熟芝麻即成。

制作关键:
1.茄子要选不带籽的嫩茄子,这样才能达到外脆内嫩的效果。茄条多次拍粉,是为了在表面形成一层酥脆的外壳。注意,向茄条洒水时,量不能太多,以浸湿表面的生粉为标准。
2.由于此菜酱油和糖的用量较大,炒汁时锅的前方容易蝴,所以一定要控制好火候。
3.炸好的茄子下锅时,应离火翻炒,而且翻三四下即可出锅。

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