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肉干的加工技术

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主要原料

牛肉(以前后腿的新鲜瘦肉为佳)、精盐、大料等。

 

设备用具

锅、刀、竹筐、铲刀、烤筛、烘房、格架等。

 

工艺流程

洗净牛肉→切块→初煮→冷却,切成小块→加配料复煮→加佐料烘烤→包装贮存。

制作方法

除去肉块中的粗大筋健、脂肪,切成1公斤左右的肉块,并放在冷水中浸泡1小时左右,将肌肉中的余血浸出,捞出沥干。然后放入沸水中煮,汤中可加入1.5%的精盐,大料瓣。煮肉时的温度不超过90℃,随时清除汤里的浮油沫,待内部切面呈粉红色,约经90分钟左右即可。 将初煮后的肉块,放在竹筐中自然冷却,剔除大筋腱,然后根据需要,切成所需规格的肉片或肉丁。

在初煮的原汤中加配料(精盐2.5公斤,酱油5公斤,五香粉 0.25公厅。或选用精盐3公斤,酱油6公斤,五香粉0.3公斤。或选用精盐2公斤,酱油6公斤,砂糖8公斤,黄酒1公斤,生姜0.25公斤;五香粉0.25公斤。或选用精盐1.2公斤,酱油14公斤,砂糖1公斤,五香粉0.2公斤,甘草粉0.36公斤,辣椒粉0.4公斤,味精0.4公斤,安息香0.1公斤,绍兴酒2.8公斤),复煮。其复煮过程是:取初煮的原汤加配料于锅内,用大火煮开,加入切好的瘦肉半成品,待汤有香味时,改用小火煮,煮时应不时地用锅铲轻轻翻动,待汤快要熬干时,再加入酒和味精拌匀立即出锅。然后放在烤筛上摊开沥干。

烘烤前,在肉坯中加入咖喱粉或五香粉,辣椒粉等料拌匀,将摊有肉坯的烤筛放入烘房的格架上,烘房温度保持在50℃~60℃,每隔l~2小时调一次上下的位置,并翻动肉干,以免烤焦。经7小时左右烘烤即为咖喱牛肉干或其它各种风味的肉干。牛肉干的出品率达50%。

 

最后,包装肉干,并置于阴凉干燥的通风处。一般可贮存2~3个月,装入玻璃瓶或马口铁缸中,可贮存3~5个月,待用。  

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