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湖南腊肉(三湘腊肉)腌制方法及菜品实例

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湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。

湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制三步:

1、备料

取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉,刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条(如制作无骨腊肉,还要切除骨头)。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍

腌渍有三种方法:
(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;
(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制

熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

具体腌制方法:


主料:猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉5000克
调料:白酒50克盐150克花椒25克白砂糖50克
熏料:松柏木屑54克、干果壳54克(若加少许桔皮,腊肉香味更浓郁);
做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3—5厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味;
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉;
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上;
4.冬春季两天翻一次,腌约5天取出;秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出;
5.用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干;
6.再放入熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。


菜品实例:腊肉蒸香干


材料:肥瘦相间的腊肉半块、香干3块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量
调料:蚝油一大勺、鸡精少许
做法:
1、腊肉和香干分别切片;
2、取深盆,将腊肉片和香干片层层叠放好,两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中,撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸20分钟即可,撒鸡精拌匀开吃。
补充说明:
1、选用肥瘦相间的腊肉,蒸的时候就不需要加油了,加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透,多余的盐味会被香干吸收,不要另外添加盐份了,两者互补。
2、香干不要炸,直接放入即可,吸收了腊肉独特的香味,软嫩可口。
3、如果买的腊肉是那种特咸的,建议切片后焯水再料理,能够减淡盐味。
4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错!

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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