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农家小烧肉【鞍山食通天炒糖色代表新菜】

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旺销理由:在保留了农家制作小烧肉的基础上,加入可乐和料酒进行提鲜,祛除五花肉的异味,保留肉的鲜味。糖色的炒制是此菜的关键。

作者/李昊阳,鞍山食通天行政总厨。


原料:肥瘦相间五花肉300克,菜心20克。

调料:白糖20克,香葱、酱油各5克,白酒、可乐各10克,老抽3克,高汤150克,盐2克,色拉油1千克(约耗100克)。

制作:

1.将五花肉先改刀成1厘米厚的片,再改刀成1厘米宽、3厘米长的块。锅烧热水,下入改好刀的五花肉,大火焯水,去掉五花肉的血水,出锅沥干水分;锅烧热水,加入色拉油10克和盐,大火烧热,下入菜心大火焯水,使菜心保持翠绿的颜色,烫熟捞出,沥干水分,用冷水冲凉,摆放在提前加热的砂锅中。

2.净锅,加入色拉油烧至六成热,下入焯过水的五花肉块,大火拉油,将五花肉炸至表皮发焦,捞出沥干油分。

3.另起净锅,加入色拉油20克,加入白糖,先炒糖色,炒至枣红色,下入拉过油的五花肉块,快速翻炒均匀,使五花肉上色均匀。锅离火,加入香葱段,加入白酒、可乐,大火快速翻炒,再加入东古酱油翻炒均匀,再加入老抽3克炒匀,再加入高汤炖制五花肉软烂,大火收汁,把汁水收到肉里面去,五花肉才会更香,出锅装在砂锅中。

关键:

1.选用黑毛猪的五花肉,这种五花肉比较肥,散养猪,肉质好。

2.炒糖色是此菜的关键,炒糖色技法介绍及五大关键可参见网站金牌项目介绍

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