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风情石盘烤鱼【四川省遂宁市水饺李餐厅特色菜】

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亮点:鱼制熟的手法不同寻常,辣酱风味特别,成菜风格独特。 


原料:鲈鱼1条(约500克)。

调料:秘制辣酱200克、洋葱丝50克、肉末25克、葱花5克、熟芝麻3克、盐3克、料酒10克、姜片5克、葱段10克、老油25克、色拉油4000克(实耗50克)、小米辣50克、姜、蒜米各25克。

制作:
1、将鲈鱼制净,在鱼身两侧间隔1厘米剞一字花刀,加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中。
2、将色拉油烧至七成热离火,倒入盛鱼的盆中,将鱼浸炸5分钟至熟捞出,放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内。
3、另起锅下老油烧热,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀,起锅,淋在石盘内鲈鱼上、撒芝麻、葱花即成。

制作关键:炸鱼的油量和油温应按标准执行,当由七成热油温降至三成热时鱼就炸好了。

创意由来:做这道菜时我考虑到了一个细节:鱼需要离火浸炸,这样需要占用一个油锅,再炒菜时需要重新上火加热,也多用了煤气,为了方便且节省点滴成本,我想出了这个办法:油烧热后浇到放有鱼的盆子中,用油把鱼浸熟,这样可把锅空出来炒其他菜。在酱料的制作上也颇费心思:一般用老干妈调出来的酱料感觉味道有些冲,我再加上咸鱼粒、腊八豆等,吃起来感觉味道很鲜且有点像肉臊子的做法,感觉更柔和一些。

大厨试制点评:这道鱼菜用油浸的方法做,可使鱼的肉质更嫩。秘制酱料我严格按比例试制后,又与同事一起品尝,一致反映效果良好,尤其是加了咸鱼粒等,起到了很好的增香作用。最后用石盘上桌,可使酱与鱼的味道融合得更好,散发出浓郁的香气。

附一:秘制辣酱的炒制

(详见金牌项目中的完整介绍) 

附二:批量制作方法

(详见金牌项目中的完整介绍)

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