淮扬精品菜大煮干丝

原料：扬州方干2块。

配料：菜心4棵，虾仁少量。

制作：
1.将方干放入冷水锅中，用中火烧开后捞出，放到一个方盘子中摆好，然后用一个相对较小的钢盘子放在方干上面，用一重物压好，譬如用矿泉水桶，压制1个小时；待方干被压硬实之后，拿掉重物。
2.用片刀将方干片成薄片，大概在28片左右，要求其片薄如纸，其丝细如线；将批好的干丝放到盆中，在流水状态下，小水流冲两个小时，这样可以有效地去除方干中一定量的豆腥味。
3.取菜心4棵放入沸水中焯水，必须注意的是沸水中需加入适量的色拉油，这样可以极大地增加菜心的光泽度。
4.新鲜河虾仁腌汁，上浆，取适量的几个，将其一批为二待用。
5.锅中放入鸡汤，加入鸡粉、盐调成咸鲜口味；将虾仁和菜心放入，加热成熟，（需要注意的是菜心要放得迟一些，防止菜心变蔫）捞出，将干丝放入，再调一次味，调成咸鲜口味；将干丝和汤盛入盘中，将4棵菜心以盘子中间为中心，沿4个方向放好，中间放上虾仁。

注意事项：
1.所用方干必须是扬州本地的，且是“维扬”这个牌子，因为，这家食品企业做的方干质量最好。
2.所用鸡汤都是用整鸡，加葱、姜、黄酒，中小火炖制8个小时之后取得，剩余残渣弃之不用。
3.方干必须煮后压制，这样可以使方干结构比较紧密，使片成的干丝很有劲不易断，且有光泽度。
4.在将菜心焯水的过程中，记得放点色拉油，可以提高菜心的光泽度，使之色彩鲜艳。