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酒店常用酱汁制作集锦 1

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酱汁的制作在酒店厨房的应用中非常的普遍,但能有好的酱汁配方可以给菜品大大加分,下面就给大家介绍40种酱汁配方:
 

1:水煮鱼汁配方:(水煮鱼、水煮鳕鱼 柠檬椒汁侵鳕鱼)
熬水:鲈鱼骨5斤,水15斤,洋葱300克,胡萝卜180克,香芹、鲜姜各80克,白胡椒粒40克,香叶8片,长城干白100克,以上原料煮开打掉浮沫煮15分钟加在煮15分钟,加入小米辣段1000克再煮15分钟过滤。
调味:菌菇汁40克,鸡粉45克,菌粉95克,劲霸鸡汁550克,盐50克。

2:蛋黄酱配方:(芝士蛋黄炒扇贝皇)
定山湖牌鸭蛋黄4袋(烤干烤香),水2200克,盐40克,糖240克,打碎后顶好黄色素23克调色,每500克蛋黄酱加入500克南瓜,加盐3克,纯净水150克。

3:梧桐宫保汁配方:(宫保板烧坚果鸡、宫保脆皮大虾)
糖820克,龙门米醋1000克,水80克,盐20克,草菇老抽15克(糖要用热水化开)。

 

4:甜面酱汁配方:(酱烧茄子、烧豆腐、京都酱烧山笋)
富味乡香油110克,李锦记海鲜酱2瓶,砂糖850克,六必居甜面酱8瓶(300克/瓶),(水500克、八角15克蒸15分钟取水)以上原料蒸2小时。

5:脆粉配方:(自助餐用)
古船低筋面粉5斤,狮头吉士粉100克,风车生粉1斤,双喜泡打粉150克,水油各250克。

6:牛油果青瓜薄荷酱配方:
牛油果600克,薄荷叶50克,绿芥粉5克,百花蜂蜜100克,盐20克,胡椒粉2克,纯净水400克,去籽酸黄瓜150克。

 

7:豌豆茸汁配方:(配獅子头)
美国甜豌豆、矿泉水各100克 。

8:奇异果酱配方:(豆腐丸子 香煎银鳕鱼)
洋葱碎200克,味好美酸黄瓜300克,味好美蛋黄酱3000克,劲霸青芥辣86克,奇异果720克,百花蜂蜜230克,绿的梦柠檬汁130克。

9:创意宫保汁(改良型)配方:淘大金标老抽2克,盐5克,镇江恒顺香醋50克,水30克,砂糖70克,家乐鸡粉10克,韩国辣椒粉10克。

10:辣鲜番茄汁配方:绿的梦柠檬汁25克,家乐番茄沙司、百花蜂蜜各100克,美国辣椒仔2-5滴。

该资料由会员「杨大厨子」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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