鸡汁豆腐（热销豆腐菜，色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口）

该菜品豆腐与虾仁搭配营养丰富，用南瓜汁调色，不用色素。售价：28元/份 日售50份左右。

原料：嫩豆腐、鸡蛋各100克，上海青（可以用青菜心代替）4颗约30克，鹌鹑蛋8只约80克，虾仁8只约120克，红椒丝5克，生粉10克。

调料：清鸡汤200克，盐5克，味精4克，鸡精3克，鸡汁6克，南瓜汁（南瓜蒸熟打成蓉，加入鲜汤熬制而成，可以给菜品提色，还有清香味道）10克，鸡油12克，色拉油500克，高汤150克，生粉2克。

制作方法：

1.将虾仁从背上破开，去沙线，加入浓度为1%的碱水（500克虾仁加50克碱水）腌制30分钟，然后轻轻搓一下，接着冲干净，这样虾仁非常白；

2.将豆腐制成蓉，与鸡蛋拌匀，加适量的水，入蒸笼小火蒸20分钟至熟；

3.豆腐切成如上图方块，不拍粉，入六成热的色拉油锅中小火炸1分钟至金黄色，然后入调入盐味的高汤中浸泡5分钟至入味，保温备用；

4.鹌鹑蛋摊开煎熟，修圆备用；

5.上海青和虾肉分别入沸水焯水30秒和20秒，将以上处理好的原料装盘（如上图）；

6.锅内加入清鸡汤烧开，加入盐、味精、鸡精、鸡汁调味，用生粉勾芡，加入南瓜汁调色，封上鸡油，淋于装好的盘中即可。

特点：色泽鲜明，口感鲜嫩，咸鲜适口。

技术关键：蒸豆腐掌握好蒸气的大小，火力太大豆腐会起泡。

大师点评：这道菜加入了虾仁、鸡汤、鹌鹑蛋等与豆腐搭配，荤素结合，味道浓淡相宜。