酒皮饼、奶皮饼的制作

酒皮和奶皮系硬酥皮饼加入酒、牛奶，使其增加不同的香味，是京式糕点中的特色产品。

一、原料配方

酒皮：精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、绵白糖22公斤、苏打0.075公斤、绍兴酒1.75公斤、水2.75公斤

奶皮：精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、绵白糖22公斤、鲜牛奶2.75公斤、水1.75公斤、苏打0.075公斤

馅料：一般以百果、山楂作馅。用其它月饼的馅也可以。

百果：绵白糖10.5公斤、熟面粉4.5公斤、麻油5.5公斤、桂花1公斤、核桃仁1公斤瓜子仁0.5公斤、松子仁1公斤、青梅0.5公斤

山楂：绵白糖10公斤、熟面粉5公斤、麻油5公斤、核桃仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、松子仁0.5公斤、山楂糕1.5公斤

二、制作方法

先将面粉在台板上使成盆菜，将油倒入，随后将水、酒、苏打同时倒入搅匀，揉制面团，不宜多揉，防止起筋，如气温在30℃以上用冷和面。
其包馅、成型工序一般同提浆月饼。成型也有印模和手压二种。

三、质量标准

外观不韧缩变形，色泽光润，黄褐均匀，周壁略浅，饼形向外鼓出。如外表有麻渣现象，是由于成型后放置过久所造成。如表皮出现斑点或周壁内缩，则因炉火过高过低所致。炉温一般在220～240℃最适宜。