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酒皮饼、奶皮饼的制作

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酒皮和奶皮系硬酥皮饼加入酒、牛奶,使其增加不同的香味,是京式糕点中的特色产品。

一、原料配方

酒皮:精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、绵白糖22公斤、苏打0.075公斤、绍兴酒1.75公斤、水2.75公斤

奶皮:精白面粉17.5公斤、油6.5公斤、绵白糖22公斤、鲜牛奶2.75公斤、水1.75公斤、苏打0.075公斤

馅料:一般以百果、山楂作馅。用其它月饼的馅也可以。

百果:绵白糖10.5公斤、熟面粉4.5公斤、麻油5.5公斤、桂花1公斤、核桃仁1公斤瓜子仁0.5公斤、松子仁1公斤、青梅0.5公斤

山楂:绵白糖10公斤、熟面粉5公斤、麻油5公斤、核桃仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、松子仁0.5公斤、山楂糕1.5公斤

二、制作方法

先将面粉在台板上使成盆菜,将油倒入,随后将水、酒、苏打同时倒入搅匀,揉制面团,不宜多揉,防止起筋,如气温在30℃以上用冷和面。
其包馅、成型工序一般同提浆月饼。成型也有印模和手压二种。

三、质量标准

外观不韧缩变形,色泽光润,黄褐均匀,周壁略浅,饼形向外鼓出。如外表有麻渣现象,是由于成型后放置过久所造成。如表皮出现斑点或周壁内缩,则因炉火过高过低所致。炉温一般在220~240℃最适宜。

该资料由会员「西游降魔」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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