中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

美味鳅鱼菜肴集锦

内容共1页  |  收藏该资料

鳅鱼入馔,肉质细腻洁白,滑爽可口,食而不腻且烹法多样,适合于烧、氽、煮、炖、炸、焖或炒等。但鳅鱼土腥味较重,在烹调前应先用清水活养数日,让其吐出肠内杂物,且在活养的最后一天,若适当撒入一些精盐,则可以吐得更尽,味更佳。

花生香泥鳅

原料:泥鳅10条,净番茄300g,番茄酱25g,葱花75g,姜片5g,葱段10g。精盐7g,鸡精5g,味精6g,胡椒粉3g,料酒75g,鸡蛋清1个,化猪油150g,干淀粉适量,鲜汤1000g,花生酱50g。
制法:
1.将喂养好的泥鳅宰杀治净,洗一下沥水后八碗,加盐2g,料酒3g,鸡蛋清和干粉码味上浆;取番茄150g剁成茸,其余的则切成薄片待用。
2.净锅放化猪油50g烧热,下番茄茸和番茄酱炒香出色后,掺鲜汤,下入姜片、葱段、泥鳅等;然后调入料酒、精盐、鸡精、味精、胡椒粉等熬约5分钟,捞出来后放入垫有葱花的盆内,撤入番茄片。
3.另锅入化猪油烧至四成热,下花生酱及少许水炒至酥香时,起锅舀在盆内泥鳅上,即成。
特点:香味独特,细嫩醇香,特色菜肴。
关键:番茄茸、番茄酱炒香出色后,再掺鲜汤熬出味,花生酱后加入,以突出其味。

香辣酥鳅鱼

原料:鳅鱼300g,香辣酱30g,葱段、姜片各10g,料酒4g,白糖10g,味精3g,精盐2g,鸡精4g,香醋5g,辣椒油15g,精炼油750g(约耗50g)。
制作:
1.将鳅鱼活养后宰杀、洗净,加葱段、姜片、精盐、料酒腌渍入味。
2.炒锅上火入油,烧至五六成热,下鳅鱼炸至酥脆后捞出。
3.锅中留底油,加葱段、姜片、香辣酱炒香出色,下鲜汤、鳅鱼,烧开后撇去浮沫,调以料酒、白糖,用小火至汤汁快干时,再烹入香醋,加味精、鸡精,淋入辣椒油翻匀装盘。
特点:香辣味浓,略带酸甜,鳅鱼酥烂。

橙香鳅鱼排

原料:鳅鱼400g,鲜橙4个,鸡蛋2个,吉士粉80g,葱段、姜片各5g,料酒4g,精盐2g,白糖80g,白醋20g,精炼油750g(约耗60g)。
制作:
1.将鳅鱼活养后宰杀,并去骨,用刀背拍松,改刀成长5cm的段,加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍入味;吉士粉加鸡蛋调制成蛋糊;鲜橙挤出汁待用。
2.炒锅上火入油,烧至六成热,将鳅鱼拍上一层吉士粉,再拖裹蛋糊下油锅中炸至金黄且酥脆时捞出装盘。
3.锅中倒入橙汁,加白糖、白醋调味,用吉士粉勾芡后淋热油搅匀,浇在鳅鱼排上即成。
特点:口感酥脆,色泽金黄,橙香味浓。


红汤白玉嫩鳅鱼

原料:鳅鱼300g,嫩豆腐200g,郫县豆瓣酱30g,辣椒粉10g,花椒粉5g,精盐4g,料酒5g,味精4g,鸡精3g,淀粉10g,葱段、姜片各5g,大葱10g,香菜5g,芹菜30g,红油20g,精炼油20g。
制作:
1.鳅鱼活养后宰杀洗净;嫩豆腐改刀成长5cm,宽1cm的长条;豆瓣酱剁细;香菜、芹菜、大蒜均切细待用。
2.鳅鱼、豆腐分别入开水锅中焯水去腥。
3.炒锅上火入精炼油,下豆瓣酱、葱段、姜片、辣椒粉煸香出色,加鲜汤,倒入鳅鱼及豆腐,调以精盐、料酒,烧至鳅鱼酥烂脱骨时下味精、鸡精,勾薄芡装碗。
4.撒上辣椒粉、花椒粉、蒜末及碎芹菜,最后将红油烧热后浇在上面即成。
特点:麻辣鲜香,鳅鱼酥烂爽口,豆腐细嫩。

游龙戏凤汤

原料:鳅鱼300g,山鸡肉200g,水发冬笋50g,水发香菇30g,香菜5g,精盐8g,料酒6g,味精4g,鸡精3g,葱段、姜片各10g,白胡椒粉5g,熟猪油30g,麻油5g。
制作:
1.鳅鱼活养治净;山鸡肉剁成块,水发冬笋及香菇均切成片,香菜切段待用。
2.山鸡肉入开水锅中焯过捞出。
3.炒锅上火入熟猪油,煸香葱段、姜片,下山鸡块、料酒及汤,用大火煮至汤汁奶白时加精盐、白胡椒粉,倒入鳅鱼,并加盖焖至鳅鱼酥烂后调以鸡精、味精,撒上香菜段,淋入麻油,装碗即成。
特点:汤质浓醇,香气扑鼻,山鸡嚼之无渣,鳅鱼酥烂脱骨。

鲜椒泥鳅

原料:泥鳅10条,姜片10g,葱段15g,干青花椒10g,保鲜青花椒10g,青小米辣节50g,沙姜粉5g,鸡蛋清1个,精盐5g,味精4g,鸡精3g,胡椒粉2g,料酒10g,化猪油75g,生菜油50g,干淀粉适量,鲜汤1000g。
制法:
1.将活泥鳅入清水中喂养1~2天,加入菜油少许,让其吐尽污物。逐一宰杀治净,去掉内脏及头尾后,用精盐2g,料酒3g以及鸡蛋清和干淀粉码味上浆。
2.炒锅置火上,下化猪油50g烧热,投入姜片和葱段爆香,随后掺鲜汤,调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、沙姜粉、料酒等熬约5分钟后,捞出放盆里垫底,另把泥鳅入锅滑熟,然后连汁起锅盛入盆内。
3.另锅放火上,下生菜油和化猪油烧至七成热时,下干青花椒爆香,再下保鲜青花椒和青小米辣节炒出香味,起锅浇盆中泥鳅鱼上,即成。
特点:鲜辣带麻,质地细嫩,汁浓醇厚,川味突出。
关键:菜油不能炼得太熟,成菜略带点生菜油味。炒青花椒、小米辣时,一定要按顺序下锅,以保持菜肴口味独特。

米椒香泥鳅

原料:泥鳅10条,香菜150g,小米椒50g,精盐10g,鸡精5g,味精3g,胡椒粉1g,料酒15g,鸡蛋清1个,淀粉20g,水淀粉15g,猪油75g,色拉油2500g(耗50g),高汤适量。
制法:
1.将喂养好的泥鳅宰杀治净,洗一下沥水后入碗中,加入精盐2g及料酒5g略腌;然后用鸡蛋清、淀粉拌匀上浆,入油锅炸定型:另把香菜去掉老叶杂质等,切成细花,把小米椒切成鱼眼形。
2.净锅上火加入高汤适量,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、猪油烧沸,打去浮沫,改小火煮约10分钟后,再把炸好的泥鳅入锅逐一滑熟,勾清芡,起锅装盆,撒些香菜末和小米椒圈即成。
特点:质地细嫩,味道奇特,咸香辣辛,多味俱全。
关键:在制汤和炸泥鳅时,火力不要过大,勾芡不要太浓。

三椒泥鳅

原料:泥鳅10条,红甜椒200g,鲜花椒50g,野山椒50g,泡姜米50g,蒜米25g,葱花10g,精盐2g,鸡精3g,味精2g,胡椒粉1g,白糖5g,料酒15g,姜片、葱段各5g,鲜汤200g,淀粉15g,色拉油50g,藤椒油20g。
制法:
1.将喂养后的泥鳅宰杀治净,八碗中,用精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段等码味约10分钟,然后拍匀淀粉待用;另把红甜椒切成圈,野山椒剁细待用。
2.净锅上火掺清水,加姜片、葱段、料酒、精盐等烧沸后,放入拍过粉的泥鳅,小火煮熟时,捞起装入盘中。
3.净锅放火上,下色拉油烧五成热,投入野山椒和泡姜米炒出味:再下鲜花椒、甜椒圈、蒜米稍炒,放入泥鳅炒匀,掺入鲜汤,调入精盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖和料酒;待熬出昧以后,淋藤椒油并装入盘内,撒上葱花即成。
特点:质地细嫩,肉香味厚,三椒味浓,酒饭佳肴。
关键:泥鳅大小均匀,注意炒泥鳅时不要用力过大,以免散形。

铁板辣酱鱼鳅

原料:泥鳅12条,香辣酱150g,洋葱丝100g,小米辣节50g,肉臊25g,葱花5g,熟芝麻3g,精盐5g,料酒15g,姜片5g,葱段10g,蚝油25g,小米辣50g,姜米、蒜米各15g,色拉油3000g(约耗60g)。
制法:
1.将喂养后的泥鳅宰杀治净,洗一下沥干水,入碗中,加入精盐、料酒、姜片、葱段等腌渍半小时入味待用。
2.炒锅上火,注色拉油烧至六成热时,下码好味的泥鳅浸炸约5分钟,捞出来放八垫有洋葱丝并预热的铁板上。
3.另锅放火上,下油烧五成热,下姜米、蒜米爆香,再放小米辣节、肉臊和香辣酱炒匀,最后淋蚝油起锅,浇在鱼鳅上并撒熟芝麻和葱花即可。
特点:香辣诱人,质地嫩爽,口感突出,别具特色。
关键:选用四川自贡的香辣酱制作为好,浇调料汁要均匀。

该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站