创新纸包菜肴六款

纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能够保持原料的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包菜肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，许多原料均可制作，调味方法多样，成菜形状美观，色泽宜人，所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴，供交流参考。

一、纸包白耳片

原料：白卤猪耳片250g，生姜75g，鸡蛋1个，精盐2g，胡椒粉1g，白糖3g，蚝油20g，味精2g，酱油8g，花生油500g(耗75g)，威化纸数张。
制法：
1、将白卤猪耳去尽残毛，去耳心等，用片刀斜片成很薄的片，修整齐，再切成细丝，加入精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、酱油拌匀待用。
2、取威化纸平铺在案板上，将猪耳理顺，卷成卷，用鸡蛋液封口，逐一制完待用。
3、净锅放火上，加入花生油烧四成热时，将猪耳纸包放入炸到外酥内熟时，捞起排在盘中即可。
特点：色泽淡黄，糯香脆嫩，造型美观。
关键：猪耳片要薄，丝要长短一致，包要大小均匀。

二、纸包土豆卷

原料：净土豆250g，咸蛋黄2个，黄瓜1根g，葱花15g，面包粉75g，水淀粉35g，精盐2g，胡椒粉1g，味精3g，干淀粉25g，咖哩油15g，精炼油750g(耗75g)，威化纸数张。
制法：
1、将土豆洗净，去皮切成细丝，放入水中洗去淀粉，人水中氽熟捞起待用；咸蛋黄压成泥，黄瓜洗净去皮、心切成小丁，一起入碗中加入葱花、精盐、胡椒粉、味精、咖哩油等拌匀成馅待用。
2、取威化纸平铺在案板上，将土豆馅分成等分包入，卷好，用少许鸡蛋液粘好口，逐一做完待用。
3、净锅放火上，加入油烧三成热时。将纸包坯拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾上面包粉，随即下油锅炸成金黄色熟后，捞起沥油入盘即可。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，口感醇浓。
关键：土豆丝要细，馅要拌匀，炸的火力不要太大。

三、纸包火夹鱼

原料：净鱼肉250g，火腿肉200g，葱节、蒜片各25g，鲜汤150g，面包粉75g，鸡蛋液1个，干淀粉25g，水淀粉15g，味精2g，香油5g，精炼油1000g(耗100g)，威化纸数张。
制法：
1、将净鱼肉切成整齐的长片，火腿切成略小的片，将一片鱼片，一片火腿片，几片蒜片，几节葱节，洒上酱油，浇上鲜汤少许，逐一包好待用。
2、净锅放火上，加入精炼油烧四成热时，将鱼肉包拍上干淀粉，拖上鸡蛋液，粘上面包粉，下锅炸成金黄色，捞起入盘待用。
3、净锅放火上，加入鲜汤少许烧开，用水淀粉、味精勾芡，淋香油浇在纸包上即可。
特点：色泽淡黄，细嫩咸鲜，清淡可口，老人尤宜。
关键：鱼肉的刺要去净，包大小均匀。

四、纸包三鲜丝

原料：鸡蛋皮5张，水发粉丝100g，胡萝卜丝100g，水发带丝100g，水发金钩10g，葱花、姜末各10g，精盐3g，香油10g，胡椒粉1g，味精3g，精炼油1000g(耗75g)，威化纸数张，姜醋碟1份。
制法：
1、将水发粉丝沥干水，切节，水发带丝留数根，其余也切节，水发金钩切末，同胡箩卜丝一起入盆中，加入葱花、姜末、精盐、吞油、胡椒粉、味精拌匀待用。
2、先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料，再包上威化纸，大小均匀，各捆上带丝一根待用。
3、净锅放火上，加入油烧五成热，将纸包下入炸成外酥内嫩，色金黄捞起入盘，配姜醋碟上桌即可。
特点：口感多样，脆嫩香醇，风味独特。
关键：各种原料搭配要恰当，包大小均匀，炸的时间不要长。

五、纸包葱蛙卷

原料：净牛蛙腿300g，青椒100g，玉米粒50g，料酒15g，精盐3g，味精5g，蚝油35g，鲜汤50g，鸡蛋1个，水淀粉15g，精炼油1000g(耗120g)，威化纸数张。
制法：
1、将净蛙腿洗净，入汤中氽一下，捞起沥水，去骨，切小丁待用，青椒去蒂及籽，切末，玉米煮熟沥干，将净蛙腿丁与青椒粒、玉米、料酒、精盐、味精、蚝油、鲜汤拌匀成馅待用。
2、鸡蛋与水淀粉拌匀成糊，逐一平铺威化纸，将馅逐一放入，包成块，涂上鸡蛋淀粉糊待用。
3、净锅放火上，下油烧四成热时，下八纸包炸至色泽金黄，捞起入盘即可。
特点：色泽金黄，细嫩糯香，宴会大菜。
关键：蛙腿骨要去尽，玉米要嫩，口感才好。

六、纸包蒜香骨

原料：猪排骨250g，香糯米150g，蒜片25g，姜片5g，葱段10g，醪糟汁35g，精盐3g，味精2g，鸡蛋一个，水淀粉少许，化猪油50g，精炼油1000g(耗100g)，威化纸数张。
制法：
1、将猪排骨洗净，沥水，斩成6cm长的节，用蒜片、姜片、葱段、醪糟汁、精盐、味精拌匀入味码10分钟，去姜葱不用；香糯米用温水泡发约50分钟，捞起沥水，加入少许精盐、味精、化猪油拌匀待用。
2、取威化纸逐一铺平，先铺上一层糯米，再放上一根排骨，接着再盖上一层糯米，然后逐一卷好包成块，用鸡蛋糊粘牢待用。
3、锅放火上，下油烧五成热时，将纸包排骨下八炸成金黄色捞起沥油，入盘即可。
特点：色泽金黄，成香细嫩，蒜香浓郁，宴会大莱。
关键：排骨用肋排制作，长短一致，纸包大小均匀。