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南通小吃之火饺与跳面

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火饺

火饺,是南通传统的小吃,其制作比较简单。因制作时要求用正滚着的沸水,炸时用旺火热油,成品同饺子相似,故称火饺。
火饺的制作方法与水饺基本相同,只是和面时用不同的水温,故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团,而火饺是热水面团。成熟方法也不相同,前者是水煮,后者是油炸,从而产生不同的风味。

原料:
面粉1000g,鲜肉茸1000g,生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量,素油1000g(实耗150g)。

制作方法:
1、将面粉倒入面盆内,倒入正滚的沸水,用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后,倒在案板上,洒上冷水,分成小块。使之散发出面团中的热气,再揉成团,用湿面布盖着待用。
2、将鲜肉茸放入大碗内,加入酱油拌匀,再放入水、生姜末、绍酒、白糖、味精、盐,搅拌上劲,最后加入葱米,拌和均匀即成。
3、将面团搓条,下50g3只的剂子,擀成圆皮,包入馅心,对折成半圆形,用手捏出花纹,成火饺子的生坯。
4、锅上火烧热,倒入素油。油温升到八成热时,再复炸,使之色泽金黄,外壳起泡,捞出沥油,装盘。

火饺的特点是:外形美观,色泽金黄,外香脆,内软糯,馅心鲜嫩,富有卤汁,滋味鲜美。火饺的馅心,一般都是鲜肉馅,但根据季节的变化也有所不同,如韭菜上市时,可放少量韭菜末,吃在嘴里脆而香,别具特色。另外,还可以用五仁豆沙等甜馅包制,但不如咸味火饺受大家的欢迎。

制作要点:
1、烫面时一定要用正滚着的沸水,正确掌握好吃水量,搅拌要迅速,特别是在冬季,面要烫熟。否则,糯性大,吃口粘牙,达不到制品要求。
2、烫好的面要使热气散尽凉透,才能再把面团揉匀,但又不能多揉,防止增劲。否则,成品结皮,表面粗糙,开裂,严重影响成品质量。
3、炸制火饺时,要控制油温,不要太高,要用温油养熟,否则出现外焦内不熟的现象。

跳面

南通跳面,又叫“切面”或“小刀面”。由于加工工艺讲究,外观粗细均匀,条长爽滑,柔韧有筋,因而久煮不煳。食时,韧而不硬,耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头,佐以酱油、猪油、味精等拌炒,味道特别可口,南通跳面,作为面点上品,载誉已久。

原料:
面粉500g,鸡蛋3只,精盐12g,鸡汤850g,干淀粉60g,味精8g,猪油20g。

制作方法:
1、将面粉倒上案板,中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内,调成蛋液倒进塘内,加精盐4g,清水和成面团,反复搓揉至光滑上劲,用湿布掩盖,饧置片刻。
2、在案板上撤干淀粉,将饧过的面团用擀杖按扁,然后卷起擀制,如此成一条条的,撒上淀粉,用刀切成条状,然后抖撤在案板上。
3、水锅上火,待水烧沸,撤下面条稍煮,待面条浮于水面时,下冷水再煮沸,取大碗4只,碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开,然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内,又成梳子状即成。
南通跳面可以配上很多的料头,如配以大排、雪菜肉丝、鸡蛋、肉丝、鳝丝、猪腰片丝、西红柿炒蛋及各种时令蔬菜等盖浇,味道更佳。面条还可以做凉拌面、热拌面、炒面等,配以不同的汤汁有可以做鸭血汤面、鱼汤面、鸡汤面等,味道堪称一绝。

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