四款糟辣菜肴

糟辣味，为新潮热菜的复合味型之一，以新型调味品糟辣酱为调料，具有香辣味美，醇厚宜人的特点。其配料主要有鲜红辣椒、精盐、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蚝油、花生米末、味精等，主要用于热菜制作，以炒、烧方法为主。其代表菜有：糟辣五花肉、糟辣鸡片、糟辣鱼头、糟辣土豆等。

糟辣酱制法

原料：鲜红辣椒1000g，精盐100g，蒜瓣150g，生姜200g，白酒50ml，醪糟汁400ml，蚝油300ml，花生米末150g，味精20g，酱油15ml。
制法：
1、选用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗净，沥干水分，加入姜、蒜、精盐、味精等剁成末待用。
2、取一干净坛子，将坛口用开水浸烫消毒，沥干水分待用。
3、将剁碎的辣椒末等同料酒、醪槽汁、蚝油、花生米末、酱油等拌匀，装入坛中，封口，糟制半个月即可使用。

糟辣鱼头

原料：鱼头2个，糟辣酱100g，料酒20ml，姜片5g，精盐2g，鸡精3g，蒜苗花、香菜末各5g，色拉油75nd，鸡蛋清1个，汤适量。
制法：
1、将鱼头治净，从其鄂下部剖开成两半，入盆。加入姜片、料酒、精盐、鸡蛋清等码匀入味待用。
2、净锅放火上，加入油待烧六成热时，将糟辣酱炒匀，加入汤烧开，用精盐、鸡精调好味，放入码好入味的鱼头，用中火煮10分钟，起锅入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。
特点：滑嫩香辣，汤汁味厚，糟辣味浓。需注意的是，码鱼头时间要充足，鱼头要煮入味。

糟辣五花肉

原料：猪五花肉500g，糟辣酱150g，姜片15g，葱节25g，精盐3g，酱油15ml，味精2g，料酒10ml，糖色少许。
制法：
1、将五花肉刮洗干净，入开水锅中煮至断生，捞起，将肉皮抹上糖色，用刀批成片，皮朝下装入碗中，将精盐、酱油、料酒、味精等调好的汁，放入糟辣酱拌匀，盖在肉片上待用。
2、再将姜、葱放在糟辣酱上，入笼蒸2小时左右，取出，翻扣在盘中即可。
特点：肥而不腻，糟辣浓郁，辣而不燥，佐酒下饭均可。需注意的是，调味汁要拌匀，蒸的时间要充足。

糟辣鸡片

原料：土仔公鸡1只，糟辣酱75g，黑豆鼓20g，姜片20g，料酒15ml，色拉油50ml，香油5ml。
制法：
1、将土仔公鸡宰杀洗净，放入开水锅中加入料酒，氽5分钟，捞起沥干水，抹上色拉油，入笼蒸八分熟待用。
2、净锅放火上，下色拉油烧五成热时，将糟辣酱同黑豆豉放入炒匀，待煸炒出香味后，起锅装入公鸡肚中，鸡腹朝下入盘中，上面放上姜片，入笼用大火蒸30分钟取出待用。
3、将鸡腹中的糟辣酱等取出，将鸡去掉骨头，斩成块，入盘淋上香油即可。
特点：成香微辣，肉细嫩爽，冷热均佳，回味无穷。需注意的是，炒糟辣酱不要炒焦，蒸时要用大火，一气呵成。

糟辣土豆

原料：土豆500g，糟辣酱45g。面粉50g，精盐2g，胡椒粉1g，味精3g，色拉油100ml，葱花5g。
制法：
1将土豆洗净，去皮，切成4cm见方的丁，入开水中氽至断生捞起沥干，面粉加入少许水调匀成糊待用。
2净锅放火上，加入色拉油烧至五成热时，加入糟辣酱炒出香味，倒入面粉糊，炒匀，再加入土豆块炒匀，调入精盐、胡椒粉、味精，炒匀起锅，装盘，撤葱花即可。
特点：糯香绵软，糟香浓郁，开胃利口，别有风味。需注意的是，要用大的土豆制作，土豆丁要切得大小均匀：加入面粉糊后要调好火力。