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冷菜花篮二款

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冷菜花篮玲珑小巧,五彩缤纷,十分惹人喜爱。在喜庆宴会上,厨师们常常拿它来美化席面,为宴会凭添了喜庆气氛。这里介绍两种冷菜花篮的制法:

(一)

原料:肴肉,五香牛肉,叉烧肉,红、黄、绿、白鸡蛋糕(简称四色蛋糕),盐水虾,黄瓜,卤冬菇,盐水鸭脯,菜松,油鸡脯,火腿,香菜叶,红蛋皮,黄蛋皮,红、黄、蓝色素,粉丝,面粉,鸡蛋,黑芝麻,萝卜,茭瓜,葱段,麻油。
制法:
1.先将肴肉切成5cm长、2cm,宽的长方形块,然后再切成厚约3mm的片,在盘中码成扇面形,并在扇根部将突出的部分切去,再围成圆形,半径约5cm,中间留一个小圆心。
2.将叉烧肉、五香牛肉、四色蛋糕分别切成如肴肉一样大的片,然后按白蛋糕、叉烧肉、绿蛋糕、五香牛肉、黄蛋糕的顺序照肴肉的摆法,间色排好。每层要比下一层略微太一些,最上一层半径为6.6cm左右。
3.酥面饼作篮盖摆在垫座上,粉丝作篮子提手。其摆法是将酥面饼在距边5.6cm,处打一小孔,插入粉丝,底面露出一些,用细线把提手两端连结在一起扎好。
4.用菱瓜刻八朵玉兰花,葱段作蒂,用细线吊于篮子边沿;萝卜刻成大小不等的五朵菊花、二朵月季花、二朵牡丹花、一朵海棠、三朵马蹄花等,并用色素染成自然色,用香菜缀成花坛,放在篮盖上。
5.装饰。盐水虾去头,一个紧贴一个地围在花篮底垫边。黄瓜切成6cm宽的条,去肉留皮,用盐腌一下,围在肴肉上。黄蛋皮切成薄薄的小条,扎在提手上,成蝴蝶结,并将一朵小牡丹花扎在上面,上桌前用麻油将花篮全部抹一遍。
6.卤冬菇、盐水鸭脯、油鸡脯、菜松切成整齐的片摆在酥面饼上,上面再摆上各种刻好的花卉。

花篮盖、提手的制法
花篮盖:面粉鸡蛋加水调匀,掺入少许猪油,平底锅上火,浇少许油,将面倒入锅中,成直径23cm、厚1.3cm的饼,撒少许芝麻,至熟取出。黄蛋皮一张(26cm),边沿剪成丝,盖在面饼上,即成篮盖。
提手:把水发粉丝用线扎在铁丝上,过油炸后捞出抽去铁丝,冷却后将红蛋皮、绿菜叶条绕在粉丝上,即成提手。
要领:
1.拼摆花篮底时,要注意事先将物料切整齐,排列时要均匀,掌握好圆心,上下左右要对称,否则易倒塌。
2.面饼不能炕焦,面要和得硬一点。
3.色素用量要小,注意突出料物本色。花的品种可随季节和原料情况任意选雕,不必拘于上述几种。

(二)

原料:油爆虾,硝肉,五香鸡脯肉,五香肉,甜楂糕,菜松,蛋松,蓑衣黄瓜。
制法:
1.将五香肉切成片,放入盘中,堆成花篮的坯形(中间略高点)。
2.将鸡脯肉用刀面拍松,斜切成6mm宽的厚片,再码在五香肉上,作为花篮体的第三层。
3.将硝肉用锯刀法切成5cm厚的片,逐片摆在五香肉上,同时要盖住鸡脯肉面积的1/6作为花篮体的第二层。
4.将环形油爆虾紧贴着硝肉,逐个整齐地横摆在盘的中央(中间略高),即成花篮口(篮口的两边应带有一定的弧度)。
5.将余下的油爆虾脊线朝上,头朝里,摆成弧形篮底(中间略高)。
6.将楂糕切成象眼小块,逐个围成圆形,即成篮把。
7.在花篮的周围先用一层蛋松围起,再用一层菜松将其围住:拼结处分别用蛋松、菜松盖起。
8.将蓑衣黄瓜卷成佛手形,摆在花篮口的两旁,再将雕刻好的各种花卉摆入盘中。
9.上桌前,在花篮上刷少许麻油即可。

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